A gluténről igazságosan

házi, gluténmentes kenyér

Napjainkban nagyon megszaporodott mind a különféle ételallergia-fajták köre, mind a bennük-tőlük szenvedők száma.

Tény és való, hogy az ételallergiák gyakran járnak együtt különféle keresztérzékenységekkel (a lisztérzékenyek gyakran laktózérzékenyek is), de ha valamilyen emésztőszervi panasztól szenvedünk, az még nem jelenti azt, hogy az összesre tekintettel kell lennünk mondjuk a táplálkozás területén.

Eltúlzott óvatosság

Az Egyesült Államokban, ahol mind a betegségek kutatása, mind a különféle speciális diétákhoz készülő élelmiszerek kifejlesztése és gyártástechnológiája jóval fejlettebb, mint nálunk, a különféle táplálékérzékenységek óriási nyilvánosságot és nagyon magas színvonalú kiszolgálást kapnak. Sajnos a média szerepe ebben – mint sok minden másban is – eltúlzott.
Jelenleg Amerikában 17 millió gluténérzékenyt tartanak nyilván, ennek következtében a glutén az első számú közellenség.

A glutén valamiféle ördögi dolognak van beállítva, ez az oka annak, hogy rengetegen fogyasztanak gluténmentes élelmiszereket, illetve élnek gluténmentes diétán olyanok is, akiknek nem volna kötelező.
Természetesen ebben szerepet játszik a paleo-őrület is, amely most van felfutóban, amely úgyszintén szerepet kap a glutén lejárató inváziójában.

A paleolit diéta megalkotóinak az a meggyőződése, hogy az ember szervezete történelmileg alkalmatlan a glutén megemésztésére, amely ennek következtében számos kárt képes okozni az emésztőrendszerben. A mesterséges növénytermesztés jóval később kezdődött meg az ember fejlődéstörténete során, minthogy ennek következtében a szervezet képes lett volna alkalmazkodni a megtermelt gabonanövények fehérjéinek megemésztéséhez.

A realitás

Kevesen tudják, hogy a glutén nem egy fehérje, hanem egy fehérje csoport, amelynek egy-két alkotója okozza a bajokat. A gluténnak nélkülözhetetlen  szerepe van a sütésben, tőle lesz a tészta könnyű és ropogós, a glutén nélkül sült pékáru nehezebb, tömörebb, súlyosabb.

Az akadémikus orvoslás követői három esetet tartanak nyilván, amelyben minden esetben javasolt a gluténmentes diéta betartása:

1. a gluténérzékenység (autoimmun reakció, a hosszú távon kezeletlen betegség következtében elpusztulnak a vékonybél bolyhai, amely folyamat megfordíthatatlan és nagy mértékben rontja a táplálék felszívódásának hatékonyságát),
2. a “nem cöliákiás lisztérzékenység” (a laktózérzékenységhez hasonlóan visszafordíthatatlan károsodást nem okoz, de kellemetlen tüneteket igen: hasmenés, puffadás, hányinger, fáradtság, fájdalmak),
3. a lisztérzékenység (a liszt fehérjéivel szembeni allergia)