Melyik gluténmentes lisztet használjuk az ünnepekkor?

Gluténmentes liszt választás szempontjai

Weboldalunk dietetikusa ismét egy érdekes anyagot állított össze a gluténérzékenyek számára, most az ünnepi készülődésekre helyezve a hangsúlyt.

Ahogyan dietetikusunknál már megszokhatták, az általa összeállított anyagok során nem csupán a gluténmentességre helyezi a hangsúlyt, hanem egyéb tényezőket is figyelembe vesz, mint például a rosttartalmat, a hozzáadott cukrok mennyiségét (vagy akár utóbbi teljes elhagyását), ezáltal is segítve azokat a diétázókat, akiknek egyidejűleg több betegség alapelveire is figyelniük kell étrendjük összeállítása során.

Zóra legújabb cikkében a kísérletezni vágyó gluténérzékenyek számára állított össze néhány lehetőséget a gluténmentes lisztek felhasználásához.

Melyik gluténmentes lisztet használjuk?

Bizonyára sokan vannak úgy, hogy nem tudják eldönteni, egy-egy receptben melyik liszt használható legjobban a különböző gluténtartalmú lisztek helyettesítésére. Most még időben vagyunk, bátran kísérletezzünk idén újabb receptekkel, akár olyanokkal is, amelyek hagyományosan búzaliszttel készülnek, és helyettesítsük valamilyen gluténmentes alternatívával. Kis tudatossággal bizonyára ínycsiklandozó ételeket fogunk kapni. De akkor nézzük is át, mit érdemes választanunk.

A gluténmentes alapanyagok választéka szerencsére ma már igen széles. Több olyan termék is kapható, melynek már az elnevezése utal arra, hogy kizárólag cöliákiásoknak gyártották.

Fokozottan figyeljünk oda főleg az úgynevezett alternatív lisztekre, figyelmesen olvassuk, el a címkéket ne feledkezzünk meg arról, hogy ezek a lisztek (pl. madula-, gesztenye-, lenmag-, szójaliszt, stb.), a gyártás során szennyeződhettek gluténnal, ezért legyünk elővigyázatosak, és csak olyan terméket válasszunk, amelynél a gyártó garantálja a gluténmentességet (kötelező feltüntetni).

Gluténmentes lisztkeverékek

Ahogyan már korábban is írtunk a gluténmentes lisztkeverékek előnyeiről és hátrányairól. A gluténmentes lisztek és lisztkeverékek a legtöbb esetben jól alkalmazhatóak a búzaliszt teljes egészében történő felváltására, könnyű velük dolgozni és az eredmény is megállja a helyét, dietetikusunk azonban arra szeretné ösztönözni olvasóinkat, hogy merjenek kísérletezni, izgalmas recepteket elkészíteni és ezekhez használják az alapvetően gluténmentes lisztek széles választékát.

Glutént nem tartalmazó lisztek

A legtöbb hagyományos receptnél a búzaliszt nem helyettesíthető teljes mértékben gluténmentes lisztekkel, mivel az eredmény vagy ízben, vagy állagban markánsan különbözni fog a megszokottól, ezért készítettünk néhány variációt, melyeket érdemes kipróbálni.

A liszteket külön csoportba szedtük, az alapján, hogy egy-egy recept elkészítésekor milyen arányban érdemes használni. Íme, egy általános javaslat egy hagyományos recept lisztmennyiségének kiváltásához:

Állítsuk össze tehát saját gluténmentes lisztkeverékünket a kiválasztott recepthez

1. Válasszunk egy semlegesebb ízvilágú gluténmentes alap lisztet a száraz hozzávalók alapjául. (Bővebben: Alap lisztek a gluténmentes diétában cikkünkben olvashat) Ezeket a liszteket használjuk fel nagyobb mennyiségben a száraz hozzávalók összeállításakor, így elkerülhetjük azt, hogy a végeredmény ízvilága ne térjen el a megszokott ízektől (arányuk: kb. 50-60%)
   • Fehér rizsliszt
   • Burgonyaliszt
   • Kukoricaliszt
   • Kölesliszt
   • Barna rizsliszt

2. Mivel az első csoportban felsorolt lisztek önmagukban sokszor jelentéktelen ízűek, vagy éppen túl porhanyós lesz a belőlük készülő tészta, a sütemény megfelelő ízvilágához és állagához kombináljuk a fent felsorolt liszteket valamilyen magasabb rosttartalmú liszttel (kb. 30-40%). Néhány ötlet a kiválasztáshoz
   • Diósabb ízvilágú süteményekhez: quinoaliszt (pl. diós bejgli, diós linzer, zserbó)
   • Magas kakaótartalmú süteményekhez: amarántliszt
   • Csokoládés süteményekhez: lenmagliszt, hajdinaliszt
   • Linzertésztához: olajos magvak őrleményei (mandulaliszt, dióliszt, gesztenyeliszt, mogyoróliszt)
   • Fűszeres süteményhez, kekszekhez: tökmagliszt, hajdinaliszt
   • Magvas kekszekhez, sós péksüteményekhez: tökmagliszt, lenmagliszt, hajdinaliszt

3. A rosttartalom növeléséhez adjunk hozzá egy kevés élelmi rostban gazdag összetevőt, nem csak azért, hogy emésztőrendszerünk működését támogassuk vele, hanem azért is, hogy a sütemény felszívódása lassabb legyen, kevésbé emelje meg vércukorszintünket és nagyobb telítőértéke legyen (kb. 5%)
   • Magas kakaótartalmú, csokoládés süteményekhez (pl. csokoládés kuglóf): almarost, lupinrost
   • Különleges ízvilágú kevert tésztájú gyümölcsös süteményekhez (pl. gyümölcskenyér): chia mag
   • Hagyományos tésztákhoz (pl. bejgli, linzer, natúr kekszek, piték): psyllium – útifűmag héj

4. Amelyik süteménynél szükség van arra, hogy a tésztánk jól nyújtható, formázható legyen, adjunk hozzá valamilyen sikérhelyettesítőt a megfelelő állag eléréséhez kb. 5%-ban
   • Magas kakaótartalmú, intenzívebb ízű süteményekhez (pl. csokoládés muffin, mákos patkó, magvas ropogtatni valók): psyllium (útifű maghéj)
   • Semlegesebb ízű, világosabb színű homogén tésztákhoz (pl. linzer, diós csiga, lekváros bukta, túrós táska): xantán, guar

Dietetikusunk néhány javaslata a liszt-kombinációkra

• Rizsliszt, hajdinaliszt, chia mag, kókuszreszelék – különleges összeállítás, akár egy mákos bejglihez
• Kukoricaliszt, quinoaliszt, xantán, reszelt citromhéj – citromos ízű diós kiflihez
• Barna rizsliszt, lenmagliszt, psyllium – vendégváró sokmagvas pogácsához

Engedje szabadjára a fantáziáját

A liszteken, száraz hozzávalókon kívül számtalan más hozzávalója is lehet egy-egy süteménynek, akár csak a gyümölcsökre, olajos magvakra, csokoládékra és egyéb összetevőkre gondolunk. Csupán a mi képzeletünk szab határt egy-egy recept megálmodásakor, tehát engedjük szabadjára képzelőerőnket és álmodjunk meg mi is saját ínycsiklandozó receptjeinket!

Húsvéti gluténmentes receptválogatás

karácsonyi gluténmentes receptötletekAkinek van bevált receptje, küldje be nekünk, szívesen fogadjuk olvasóink kipróbált receptjeit is!

Kapcsolódó bejegyzések:

A gluténmentes kenyérsütés csínja-bínja, avagy mit tegyünk, ha…

Miért nem kelt meg a gluténmentes kenyrem? MIért maradt nedves a gluténmentes kenyér? Miért lett túl száraz a gluténmenets kenyrem?...

A chia mag azaz aztékzsályamag trendi, de ne vigyük túlzásba! Forgalmazásának szigorúak a szabályai

A chia mag azaz aztékzsályamag fogyasztása egyre népszerűbb számos előnyös tulajdonsága mellett azonban néhány dologra nem árt odafigyelni. Hasznos információk...

Gondolatok a gluténmentes lisztkeverékekről, mire figyeljünk oda?

Gluténmentes lisztekről szóló cikksorozatunk részeként tárgyaljuk a gluténmentes lisztkeverékeket, melyek ma már szerencsére egyre több boltban kaphatóak, ezzel segítve a...

Alap lisztek a gluténmentes diétában – mit mire használjunk?

Íme egy újabb hiánypótló cikksorozat, amelyet elsősorban a frissen diagnosztizált cöliákiásoknak javaslunk, de kíváló segítség lehet régebb óta diétázóknak is....