Mi az a glutén?

Ma sokan folytatnak divatból, vagy más meggyőződésből úgy gluténmentes diétát anélkül, hogy valójában tisztában lennének azzal, hogy mi az a glutén és a gluténmentes étrendjük orvosilag, dietétikailag indokolt lenne.

A sikér vagy glutén két fehérje keveréke.

Mi az a glutén?

A kalászos gabonák jelentős szénhidráttartalma mellett a legmagasabb a fehérjetartalmuk. Erről azonban tudnunk kell, hogy nem számítanak teljes értékű fehérjének, mert nem tartalmazzák az összes, az élethez, táplálkozással bevitt, úgy nevezett esszenciális aminosavat! A teljes értékű fehérjék állati eredetűek.

A sikér szó gyakrabban használt, mint a glutén, pedig ugyan azt jelentik.

A búzafélék egyik fehérjéje a sikér vagy más néven a glutén. Enélkül a fehérje nélkül nem lehet az eddig megszokottnak, ízlésünknek megfelelő kenyeret sütni.

A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke.

A glutén gliadin tartalma a kiváltó oka, a cöliákia – gluténérzékenység betegségnek.

A sikér:

• vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag
• a búzalisztből készült tésztát rugalmassá, gyúrhatóvá, nyújthatóvá és formázhatóvá teszi
• a kelesztésnél keletkező gázok (CO2 azaz széndioxid) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát
• megfelelő idejű és hőmérsékletű sütés után, puha, ropogós hájú kenyér vagy zsemle, kifli kerülhet az asztalunkra

 A búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.

• sikér – glutén átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin
  • ha több a gliadin: lágy sikér
  • ha több a glutenin mennyisége: túl kemény sikér

Ezért van, hogy például rizsből készült rizslisztből nem lehet kenyeret sütni.

Az alábbi komponensek tehetők felelőssé a cöliákia kialakulásáért:

• a búzafehérje gluténfrakciójának alkohol-oldékony komponense, a gliadin
• a rozsnál a secalin,
• az árpánál a hordein prolaminfrakciói is kiváltják a cöliákiát!

Sajnos cöliákiás – gluténintoleranciás betegek vékonybél-nyálkahártyáján akár már egy órával gliadin tartalmú élelmiszer elfogyasztása után, kimutatható specifikus elváltozások lehetnek.
Ez viszont nem jellemző pl.: sem a búzaallergiásokra, sem a laktózérzékenyekre!

Óvakodjunk, a bizonytalan öndiagnosztizálás utáni esetlegesen szükségtelen, felesleges gluténmentes étrend bevezetésétől, hiszen előfordulhat, hogy egy sokkal súlyosabb betegség ideje korán való felismerését késlelteti egy kérdéses átmeneti jobb közérzet!

Igen fontos megkülönböztetni, az autoimmun megbetegedést, a gluténérzékenységet, azaz korrekten cöliákiát, a különféle gabonák allergiájától, mert ugyan a betegség kezelése mindkét esetben az élethosszig tartó speciális diéta, de a betegséget kialakító ok, teljesen más!

Tudta-e, hogy ha felmerült Önben a cöliákia, gluténérzékenység gyanúja, nem is szabad elkezdenie a gluténmentes diétát a cöliákia kivizsgálása előtt, ugyanis az téves diagnózishoz vezethet.

Kérdezze szakértőinket!

Amennyiben a gluténérzékenységgel kapcsolatban kérdése van, tegye fel bátran, a kérdéstől függően dietetikus vagy gasztroenterológus szakértőnk néhány munkanapon belül megválaszolja azt. A korábban feltett, megválaszolt kérdéseket is megtalálhatja weboldalunkon.

Kapcsolódó bejegyzések:

Mi az a sikér? Mire jó a sikér? Kinek nem jó?

Mi az sikér? Miért nem fogyaszthatjuk gluténérzékenység esetén? Hogy válthatjuk ki, helyettesíthetjük a sikért a mindennapokban?

Cöliákia, mint gluténérzékenység típusai

A világ népességének körülbelül 1%-át érintő betegség a cöliákia. Tudta, hogy a cöliákiának többféle típusa is létezik? Nézzük mit jelentenek...

Megvehető a betegségtudat! Pedig nem kell félni a gluténtől!

Felkapott a gluténérzékenység témája, mint betegség, holott igazából a cöliákia nem egy szimpla glutén elleni érzékenység! Nem kell félni a...

Ismerkedünk a sikérhelyettesítőkkel – gluténmentes tésztagyúrás a gyakorlatban

Kipróbáltuk a gyakorlatban is a sikérhelyettesítőket. Vajon az almarost, guarliszt, lupinrost, psyllium, xantán közül vajon melyik válik be a...

Akkor most mitől puffadok? Gabonaallergia, gluténérzékenység, cöliákia?

Cöliákia, gluténérzékenység, gabonaallergia, "lisztérzékenység". A fogalmak sokszor keverednek, hiszen a betegségek tüneteit tekintve hasonlóak és a kiváltók is: gabonákkal liszttel...

Sikérhelyettesítők – gluténmentes tészta gyúrás rejtelmei

A búza sikértartalma megszabja a belőle készített tészta minőségét. A cöliákiásoknak azzal kell megküzdeniük, hogy az egyébként sikért nem tartalmazó,...

Lisztérzékenység? Felejtse el! Gluténérzékenység vagy gabonaallergia a helyes kifejezés

Cöliákia, gluténérzékenység, glutén-intolerancia, gabona allergia, Duhring-betegség. Hasonlítsuk össze őket. Sokféle betegséget okozhat a búza vagy más glutén tartalmú gabonaféle.

Mit ehetnek a gluténérzékeny betegek?

Mivel lehet kiváltani a búzalisztet? Milyen liszteket fogyaszthatnak a gluténérzékenyek? Melyik lisztet mire érdemes és lehet használni? Gluténmentes étrendbe illeszthető...