Mi a kovász? Hogy készíthetünk otthon gluténmentes kovászt?

Nagyon népszerűek a gluténmentes kovásszal készült receptek. Ismerjük meg a kovászt egy kicsit közelebbről!

A kovász (úgynevezett vadkovász) tulajdonképpen egy előtészta a kenyér elkészítéséhez felhasznált összetevő.

A kovász házi készítése lassú folyamat, akár 2- 3 hétig is eltarthat, hogy minél „öregebb” legyen.

Gluténmentes lisztekből is lehet jó kovász, akár keverve a különféle gluténmentes liszteket az „etetés” során. Nem kell hozzá más csak gluténmenetes liszt (pl. cirokliszt, zabliszt, hajdina, barna rizsliszt, amaránt liszt, stb.). és víz. A kiindulás ezek keveréke egy az egyhez, ez lesz az „indító”. A két összetevő erjedő (fermentáló) folyamatot hoz létre. Az ezekből készített kovász készítése hosszabb folyamat lehet, mint a hagyományos lisztekből – mert nincs bennük sikér (gliadin és glutenin). A gliadin gluténérzékenyeknek tilos!

Az erjedéshez szükséges mikroorganizmusok (erjesztő élesztőgombák és tejsavbaktériumok), a gluténmentes lisztből és a levegőből, kerülnek bele a kovászba. Eredendően a gluténmentes gabonaszemek felületén vannak a mikroorganizmusok, és a gyártás során a lisztbe is bekerülnek. Az élesztőgombák a keményítőt (szénhidrátot) vízre és széndioxidra bontják. A tejsavbaktériumok a gluténmentes gabonalisztek fehérjéit emésztik elő, amik aminosavakra bomlanak.

A kovász felhasználásának előnyei:

• Nem tartalmaz adalékanyagot
• Könnyebben emészthető – a fehérjék alkotóelemei aminosavakra lebontva vannak benne.
• A szénhidrátszint is csökken, vagy csökkenhet (tejsavbaktériumok jelenléte miatt), illetve lassabban szívódik fel, csökken a glikémiás index, a szénhidrátok felszívódásának sebessége. Cukorbetegek számára ez előny.
• Könnyebben emészthető.
• A gluténmentes lisztekben lévő vitaminok és ásványi anyagok is megmaradnak benne.
• A pékáru és pl. a pogácsa, stb. lazább, és magasabb lesz.

Jó tudni a kovászról!

• más és más gluténmentes lisztből készített kovásznál eltérőek lesznek az illatok (pl. hajdinából ammónia szag, kölesből sör illat).
• Mindig oda kell figyelni:
  • az edények (üvegek) tisztaságára
  • a felhasznált gluténmentes liszt ne legyen szennyezett
  • a víz és tárolás hőmérsékletére is
• Ha az etetés során nem fejlődik megfelelően a gluténmentes kovászunk, nem kell azonnal feladni, próbálkozni kell másfajta gluténmentes liszttel tovább etetni.
• Ha a gluténmentes kovász ellenére is emésztési gondok annak, akkor a kezelőorvost, vagy dietetikust ajánlott felkeresni, hogy mi áll a panaszok hátterében? Más alapanyag is okozhatja a tüneteket.

Nem igazolt, ne dőljünk be!

Az interneten időnként felbukkan, hogy a kovászérleléskor a baktériumok „munkája” során a tiltott gabonákban (búza, rozs, árpa ill. a nem gluténmentes zab)  glutén lebomlik. Fontos felhívni a figyelmet, arra hogy ez egyáltalán nem bizonyított, nincs rá hiteles kutatás. Cöliákiásként ezzel ne kísérletezzünk, hagyjuk meg ezt az NCGS (nem cöliákiás gluténérzékenységben) szenvedőknek.

Nógrádi Katalin dietetikus