Kezdőlap / Cikkek / Mit csináljunk a kenyérrel, ha megpenészedett?

Mit csináljunk a kenyérrel, ha megpenészedett?

A gluténérzékenység esetén a kenyér és a péksütemények azok az élelmiszerek, amelyek beszerzése, elkészítése igazi kihívás a gluténérzékenyeknek. A gluténmentes kenyerek és alapanyagok drágák, beszerzésük sem egyszerű, hiszen nem mindenhol lehet őket megvásárolni, bár az utóbbi időben a Tesco, SPAR és az Auchan is jobban odafigyel a speciális táplálkozási igényű vásárlóira.

A penészes kenyeret ki kell dobni.

A legnagyobb gondosság és odafigyelés ellenére is előfordul, hogy a kenyértartóban megpenészedik a kenyér

Ilyenkor az ember sajnálja kidobni, hiszen

sokba került

nincs itthon más kenyér,

jaj, annyit dolgoztam velem mire ilyen szépen megkelt

A MDOSZ által kiadott TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA 2015. júniusi számában foglalkoztak a penész kérdésével, mit csináljuk a penészes ételekkel?

Néhány érdekesség a penészről

a penész mikroszkopikus gombákból áll
a penész színét a spórák és a penészgomba vegetatív teste adja
a penészes lekvárokat, dzsemeket ki kell dobni, míg a penészes kemény sajtokat elegendő a penészes folt körül legalább 2,5 cm-rel körbe vágni
számos penészgombát használ a gyógyszer- és az élelmiszeripar antibiotikumok és élelmiszerek gyártására

Miért penészedik meg az étel?

A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.

Külső tényezők
Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20–25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak. A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.
Belső tényezők:
Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét.
Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik.

A penészes répa menthető.

Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak.

A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte.
Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.

A fő kérdés az, hogy megegyem vagy kidobjam a penészes ételt?

Ha penészes ételt/élelmiszert talál a konyhában:

Ne szagolgassa a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat
Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobja ki
Tisztítsa meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítse a helyet ahol a penészes élelmiszert tárolta
Ellenőrizze a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e

Vannak esetek, amikor a penészes étel menthetetlen, például a penészes kenyeret ki kell dobni, de van amikor részben menthető:

Étel/élelmiszer	Teendő	Magyarázat
Kenyerek és péksütemények	Kidobni	A lyukacsos-szivacsos élelmiszerekben behálózták az étel mélyebb rétegeit is
Gyümölcsök, zöldségek, kemény állagúak (káposzta, sárgarépa, stb.)	Használható. A penészes folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében a kés éle ne érintkezzen a penésszel).	A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.
Gyümölcsök, zöldségek, puha állagúak (uborka, barack, paradicsom stb.)	Kidobni	A puha állagú gyümölcsök, zöldségek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek.
Száraz hüvelyesek és olajos magvak	Kidobni	A tartósítószertől mentes élelmiszereknek nagy a kockázatuk a penészedésre
Lekvárok, dzsemek	Kidobni	A penész mikotoxint termelhet. Szakemberek nem javasolják a penészes réteg eltávolítását, és a maradék elfogyasztását.
Téliszalámi és a szárazon pácolt sonka (pl. serrano, pármai sonka)	Használható. Dörzsöljük le a penészt a felszínről.	Ezeknél az élelmiszereknél természetes, hogy penészes legyen a felszíne.
Löncshús, bacon, vagy virsli	Kidobni	Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Kemény sajtok (olyan sajtok, amelyek előállítása során nem használnak nemes penészt)	Használható. A penészes folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében a kés éle ne érintkezzen a penésszel). A maradék sajtot új fóliába csomagoljuk.	A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.
Nemes penésszel érő sajtok (Roquefort, gorgonzola, brie, camembert, stb.)	A lágy sajtokat, mint a brie és a camembert dobjuk ki, ha olyan penészt észlelünk ami nem a sajtkészítéshez szükséges nemes penész. A kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le a penész körül legalább 2,5 cm-t.	A penész nem a gyártási technológia része, ezért az egészségre ártalmas lehet.
Lágy sajtok (krém-, friss-sajtok, stb.), reszelt és szeletelt sajtok	Kidobni	Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Joghurt és tejföl	Kidobni	Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Főtt, sült zöldségek, rakott ételek	Kidobni	Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Főtt gabonafélék (pl. rizs) és tészta	Kidobni	Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.

Hogyan előzhető meg az penészesedés a háztartásban?

Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöljük át.
A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. A penészes szag a penész terjedését jelenti.
Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani.
A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40% alatt tartsuk.

Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg:

Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését. Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében – friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták – használjunk az erre a célra alkalmas műanyag fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt.
A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe.
A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább.
A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.

Forrás: bővebben a TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL 8. ÉVFOLYAM, 6. SZÁM – 2015. JÚNIUS -ban olvashat a penészről.

Érdemes kisebb adagokat vásárolni vagy otthon sütni frissen a kenyeret!