Gluténérzékenység, lisztérzékenység, cöliákia, gabonaallergia.

A glutén-intolerancia információs portálja.

Mit csináljunk a kenyérrel, ha megpenészedett?

A gluténérzékenység esetén a kenyér és a péksütemények azok az élelmiszerek, amelyek beszerzése, elkészítése igazi kihívás a gluténérzékenyeknek. A gluténmentes kenyerek és alapanyagok drágák, beszerzésük sem egyszerű, hiszen nem mindenhol lehet őket megvásárolni, bár az utóbbi időben a Tesco, SPAR és az Auchan is jobban odafigyel a speciális táplálkozási igényű vásárlóira.

a penészes kenyeret ki kell dobni

A penészes kenyeret ki kell dobni.

A legnagyobb gondosság és odafigyelés ellenére is előfordul, hogy a kenyértartóban megpenészedik a kenyér

Ilyenkor az ember sajnálja kidobni, hiszen

  • sokba került
  • nincs itthon más kenyér,
  • jaj, annyit dolgoztam velem mire ilyen szépen megkelt

A MDOSZ által kiadott TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA 2015. júniusi számában foglalkoztak a penész kérdésével, mit csináljuk a penészes ételekkel?

Néhány érdekesség a penészről

  • a penész mikroszkopikus gombákból áll
  • a penész színét a spórák és a penészgomba vegetatív teste adja
  • a penészes lekvárokat, dzsemeket ki kell dobni, míg a penészes kemény sajtokat elegendő a penészes folt körül legalább 2,5 cm-rel körbe vágni
  • számos penészgombát használ a gyógyszer- és az élelmiszeripar antibiotikumok és élelmiszerek gyártására

Miért penészedik meg az étel?

A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.

  • Külső tényezők
    Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20–25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak. A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.
  • Belső tényezők:
    Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét.
    Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik.
a penészes répa menthető

A penészes répa menthető.

Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak.

A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte.
Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.

A fő kérdés az, hogy megegyem vagy kidobjam a penészes ételt?

Ha penészes ételt/élelmiszert talál a konyhában:

  • Ne szagolgassa a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat
  • Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobja ki
  • Tisztítsa meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítse a helyet ahol a penészes élelmiszert tárolta
  • Ellenőrizze a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e

Vannak esetek, amikor a penészes étel menthetetlen, például a penészes kenyeret ki kell dobni, de van amikor részben menthető:

Étel/élelmiszer Teendő Magyarázat
Kenyerek és péksütemények Kidobni A lyukacsos-szivacsos élelmiszerekben behálózták az étel mélyebb rétegeit is
Gyümölcsök, zöldségek, kemény állagúak (káposzta, sárgarépa, stb.) Használható.
A penészes folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében a kés éle ne érintkezzen a penésszel).
A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.
Gyümölcsök, zöldségek, puha állagúak (uborka, barack, paradicsom stb.) Kidobni A puha állagú gyümölcsök, zöldségek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek.
Száraz hüvelyesek és olajos magvak Kidobni A tartósítószertől mentes élelmiszereknek nagy a kockázatuk a penészedésre
Lekvárok, dzsemek Kidobni A penész mikotoxint termelhet. Szakemberek nem javasolják a penészes réteg eltávolítását, és a maradék elfogyasztását.
Téliszalámi és a szárazon pácolt sonka (pl. serrano, pármai sonka) Használható.
Dörzsöljük le a penészt a felszínről.
Ezeknél az élelmiszereknél természetes, hogy penészes legyen a felszíne.
Löncshús, bacon, vagy virsli Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Kemény sajtok (olyan sajtok, amelyek előállítása során nem használnak nemes penészt) Használható.
A penészes folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében a kés éle ne érintkezzen a penésszel).
A maradék sajtot új fóliába csomagoljuk.
A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.
Nemes penésszel érő sajtok (Roquefort, gorgonzola, brie, camembert, stb.) A lágy sajtokat, mint a brie és a camembert dobjuk ki, ha olyan penészt észlelünk ami nem a sajtkészítéshez szükséges nemes penész.
A kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le a penész körül legalább 2,5 cm-t.
A penész nem a gyártási technológia része, ezért az egészségre ártalmas lehet.
Lágy sajtok (krém-, friss-sajtok, stb.), reszelt és szeletelt sajtok Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Joghurt és tejföl Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Főtt, sült zöldségek, rakott ételek Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Főtt gabonafélék (pl. rizs) és tészta Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.

Hogyan előzhető meg az penészesedés a háztartásban?

  • Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöljük át.
  • A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. A penészes szag a penész terjedését jelenti.
  • Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani.
  • A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40% alatt tartsuk.

Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg:

  • Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését. Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében – friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták – használjunk az erre a célra alkalmas műanyag fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt.
  • A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe.
  • A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább.
  • A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.

Forrás: bővebben a TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL 8. ÉVFOLYAM, 6. SZÁM – 2015. JÚNIUS -ban olvashat a penészről.

Érdemes kisebb adagokat vásárolni vagy otthon sütni frissen a kenyeret!

Otthoni kenyérsütéshez válogasson gluténmentes kenyérreceptjeink közül!

gluténmentes kenyér receptek, gm kenyerek

gluténmentes kenyér receptek



Kapcsolódó bejegyzések:

Gluténmentes kenyér sütés, kóstoló és kenyér házhoz szállítás
Gluténmentes kenyér sütés, kóstoló és kenyér házhoz szállítás

A Kredenc Bolt gluténmentes pékségtől most már házhoz szállítva is rendelhet friss kézműves GM pékárukat. 2016.04.16-án nyílt nap, kóstoló és...

Mit ehet és mit nem egy  gluténérzékeny? Összefoglaló táblázat.
Mit ehet és mit nem egy gluténérzékeny? Összefoglaló táblázat.

Tisztázzuk, hogy mit ehet egy gluténérzékeny illetve mit nem ehet egy gluténérzékeny! Sokan nem tudják, hogy nem a lisztre érzékeny,...

Gluténmentes konyha megvalósítása - glutén szennyezettség kivédése otthon
Gluténmentes konyha megvalósítása – glutén szennyezettség kivédése otthon

A gluténérzékenyek szigorú gluténmentes étrendjének betartása nagy kihívás a családnak. Nagy kérdés, hogy hogyan oldható meg a glutén szennyezettség...

, ,