Gabonákról, lisztekről és kenyérsütésről gluténérzékenyeknek

Aki gluténérzékeny (vagy elavult szóhasználattal lisztérzékeny),  annak sem érdemes egy huszárvágással eltüntetni az életéből a gabonákat, hanem alaposan utánanézni annak, hogy konkrétan mely gabonák mely fajtái lehetnek veszélyesek.

Igaz, hogy ritkaság még, hogy ismert búzafajta lisztjeit lehessen beszerezni a boltokban (általában a liszteken nem tüntetik fel, hogy mely hibridek magjaiból készültek), de sok érdekességet tanulhatunk egy ilyen jellegű kutatás során.
Nagyon érdekes laboratóriumi vizsgálatok szólnak arról, hogy a gluténnek nevezett fehérjecsoport konkrétan milyen fehérjékből áll, és azok közül melyek (vagy melyek együttes előfordulása) okozzák jellemzően az autoimmun reakciót. Továbbá arról, hogy az adott fehérjék mely búzafajtában milyen mértékben vannak jelen.

Érvek a gabonafogyasztás mellett

Szélesítsük látókörünket, és ha nem is szánjuk rá magunkat a fogyasztható búzafajták felkutatására, igyekezzünk a biztonsággal ehető gabonafajták (és azok lisztjei) és a veszélyes gabonákat (búza, rozs, árpa, egyes esetekben a zab) helyettesítő egyéb lisztekből, változatosan étkezni.

hajdina

Biztonságos gabonák lisztjei, és egyéb lisztek, őrlemények (természetesen feltételezzük, hogy gluténmentes malomban őrölték!):

• hajdinaliszt
• köles liszt
• gluténmentes zabliszt
• rizsliszt
• kukoricaliszt
• útifűmaghéj liszt
• tökmagliszt
• lenmagliszt

és a kevésbé ismertek:

• mákliszt
• ribizlimag-liszt
• gesztenyeliszt
• kókuszliszt.

Gyökérlisztként használható:

• burgonyaliszt
• tápiókaliszt
• csicsókaliszt
• nyílgyökérlisz

A hüvelyes termésekből is kifejezetten finom és ízes lisztek készülnek, ilyenek:

• borsóliszt
• csicseriborsóliszt
• lencseliszt
• stb.

Lisztet otthon is készíthetünk, bármilyen magot darálón (melyben gluténos gabonát nem daráltunk soha) megdarálunk, a mag vagy egyéb alapanyagok lisztjét kapjuk.
Érdemes frissen, a felhasználás előtt elkészíteni.

A kenyérsütés alapkérdései

A kenyérsütés előtt döntsük el, hogy mennyire kívánjuk száműzni belőle az egyéb kérdésesnek számító alapanyagokat, mint tojás, keményítő, élesztő, tejtermékek, hiszen egyes esetekben nem csak gluténérzékeny a beteg, hanem társulhat mellé, laktózintolerancia, tejfehérjeallergia, tojásallergia, stb.

Akinek tejcukor érzékenysége van, hagyja el a tejterméket a receptekből, inkább használjon rizsitalt vagy más növényi eredetű tejszerű italt.

A kenyérreceptek alapjai általában többféle liszt (kell olyan, ami nagyobb arányban tartalmaz keményítőt, pl. burgonyaliszt vagy burgonyapehely), többféle mag, valamilyen zsiradék (növényi olaj), fűszerek és só, sütőpor vagy élesztő, tejtermék vagy növényi ital, esetenként tojás.