Ismerkedünk a sikérhelyettesítőkkel – gluténmentes tésztagyúrás a gyakorlatban

gluténmentes kakaós csiga

A készen kapható félkész, kész péksütemények valamely gluténmentes lisztkeverék felhasználásával készülnek, amelyeknek az a jellemzőjük, hogy nagyrészt valamilyen gluténmentes keményítőt tartalmaznak, valamint térfogatnövelő szereket, kísérő anyagokat, stabilizátorokat és többek között sűrítő anyagokat is. Ezen összetevők által a tészta jól nyújtható, alakítható, azonban élelmi rost tartalma általában igen kevés.

A gluténmentes lisztekkel való sütés nem könnyű.

A sikérhelyettesítőkről szóló cikkünkben már írtunk róla, hogy a gluténmentes lisztekkel való sütés nem könnyű, hacsak nem alkalmazzuk a cikkben leírt sikérhelyettesítő anyagokat.
Cikkünk folytatásaként egy új sorozatot mutatunk be, mely során a felsorolt sikérhelyettesítőkkel  kísérletezünk ki gluténmentes recepteket. A kísérletezések során az volt a cél, hogy megnézzük, melyik sikérhelyettesítő illik legjobban a választott ételhez, valamint, hogy növeljük a gluténmentes receptek rosttartalmát. Ezért a sikérhelyettesítők mellett, a már bemutatott gluténmentes álgabonák, gabonák felhasználásával készítettük a recepteket.

Gluténmentes kakaós csiga, felturbózva

Készül a gluténmentes kakaós csiga.

Sorozatunk első részében a gluténmentes kakaós csigát kísérleteztük ki. A próbálkozások során 5 fajta sikérhelyettesítővel készítettük el a recepteket. A legjobb recept a cikkben megtalálható.
Mielőtt azonban elkezdtünk volna kísérletezni velük, elkészítettük a kakaós csigát egy gluténmentes lisztkeverékkel, hogy biztosak legyünk benne, az összetevők aránya megfelelő lesz a további kísérletezéshez.
Ez a lépés azért volt fontos, mert a hagyományosan búzaliszttel készülő kelt tészták összetevőinek arányaival a gluténmentes tészta legtöbbször nem készíthető el. Miután a gluténmentes lisztkeverékkel a kakaós csiga összetevőinek arányát megfelelőnek találtuk, elkezdtünk kísérletezni a sikérhelyettesítőkkel.

Ragasztó, vagy gél?

Először megnéztük, melyik sikérhelyettesítő, hogyan oldódik vízben. A következő eredményeket kaptuk (képen balról jobbra):

Sikérhelyettesítők vízoldékonyságának tesztje.

1. Psyllium (útifűmaghéj):
   Folyamatosan keverve nagyon gyorsan (kb. 1 perc alatt) megköti a vizet és gél állagúvá válik. Ha a kanalat ki akartuk venni, a massza jött a kanállal együtt, nem szakadt szét.
2. Almarost:
   Hosszas kevergetés után sem oldódott a vízben, leülepedett a pohár aljára. Fél óra pihentetés után sem változott az állaga.
3. Lupinrost:
   Az almarosthoz hasonlóan nem kötötte meg a vizet, rövid keverés és hosszas pihentetés hatására sem.
4. Xantán:
   Tovább (5 perc) kellett keverni, mire besűrűsödött, de inkább puding állagú lett. A kanál kiemelhető volt, viszont kevésbé volt annyira nyúlós, mint a psyllium és sokkal darabosabbra kötött meg.
5. Guarliszt:
   Nagyon gyorsan (kb. 30mp) besűrűsödött, kocsonya állagú lett. Fél órás pihentetés hatására még jobban besűrűsödött.

Nyújtjuk a tésztát

Gluténmentes tésztagyúrás.

Az oldódások vizsgálata után elkezdtük ténylegesen elkészíteni a tésztákat. A hozzávalók között volt többféle gluténmentes liszt (hajdina, köles, amaránt, kukoricaliszt), margarin, tej, élesztő, cukor, tojás és persze a sikérhelyettesítők.
Először a lisztek elegyítésével, majd az élesztő felfuttatásával kezdtünk, melyhez a tej felét, friss élesztőt és cukrot használtunk. Míg az élesztő dolgozott elkevertük a sikérhelyettesítőket a tej másik felében, megolvasztottuk a margarint, összekevertük a cukorral és a többi nedves hozzávalóval, majd hozzáadtuk a felfuttatott élesztőt is. Ezt a masszát végül hozzáadtuk a lisztkeverékhez és alaposan összedolgoztuk a tésztát, majd 1 órára állni hagytuk. A tészta pihentetése, kelesztése után következett a tesztelésünk fő mozzanata, a tészta nyújtása.

Már amelyik tészta engedte…

1. Psyllium (útifűmaghéj):
   Tésztához adva jól nyújtható tésztát kaptunk, mely nem szakadt szét feltekerés közben sem. Nem szárította ki a tésztát, íze, illata nem érződött ki, másnap fogyasztva is kellemes élményt adott a kóstolóknak.
   Szerintünk a Psylliumaz az egyik legjobb alternatíva a sikér helyettesítésére a kakaós csiga tésztájában.
2. Almarost:
   Használata nem volt eredményes a kakaós csiga esetében, ami nem azt jelenti, hogy más receptnél sem alkalmazható. Ezekkel az arányokkal funkcióját nem tudta betölteni, azonban ha többet tettünk volna a tésztába, illata és íze is érződött volna, amelyet a kakaós csiga esetében nem szerettünk volna. Majd egy következő receptnél talán ez lesz a legjobb.
3. Lupinrost:
   Az almarosthoz hasonlóan a tészta nem állt össze, így ahogy a gluténmentes tésztákra általában jellemző, ezt sem tudtuk kinyújtani, feltekerni, mert a tészta szakadt, mintha nem is tettünk volna hozzá “adalékot”.
4. Xantán:
   Annak ellenére, hogy a vízben való oldhatóságakor nem kaptunk teljesen egynemű anyagot, a tésztánk jó lett vele. A xantán hatására nyújthatóvá és egyneművé vált a massza, amely a sütés során is megőrizte formáját, nem tört, nem szakadt. Íze, illata semleges volt, a belőle készült kakaós csiga megfelelt az elvárásainknak, azonban másnapra jobban kiszáradt ez a kakaós csigánk, mint a psylliummal készített változat.
5. Guarliszt:
   Amikor az alapanyagokat összedolgoztuk, hamar összeállt a tészta, de gyorsan megkeményedett, azaz ami folyadék a tésztában volt, azt a guar megkötötte. A pihentetés hatására a tészta még keményebb lett és a sütés során is jobban repedeztek a csigák. A guarlisztet tartalmazó tészta mindezek ellenére jól nyújtható volt, nem szakadt, de a tésztához máskor valószínűleg több folyadékot kell adni.

Eredmények:

Sikérhelyettesítők összehasonlítása

Az 5 sikérhelyettesítő közül a mi kakaós csiga receptünk a psylliummal lett a legjobb.

A hozzáadott adalékok íze, illata nem érződött, a tészta jól nyújtható volt, a kakaós csigák szépek, mutatósak, finomak lettek.

Kísérletezésünk eredményesnek tekinthető, a mi gluténmentes kakaós csiga receptünkhöz legjobban illő sikérhelyettesítőt megtaláltuk, a kapott receptünk az eredeti kakaós csiga receptjéhez képest magasabb rosttartalmú lett.

Kapcsolódó receptek:

Gluténmentes kakaós csiga alternatív lisztekkel és sikérhelyettesítővel

Sikérhelyettesítőkkel való első kísérletezésünk eredménye ez a fantasztikus kakaós csiga lett, mely különleges összetevőinek köszönhetően nem csak érzékszerveinknek kedvez, hanem...

Hol kaphatóak a sikérhelyettesítők?

Reformélelmiszer üzletekben, bio boltokban, gluténmentes szaküzletekben. Szaküzletek a gluténmentes térképen.

Próbálják ki otthon Önök is a gluténmentes kakaós csiga receptünket!

Gluténszennyezés kivédése is fontos!

A tésztagyúrás során nem szabad megfeledkezni a gluténszennyezés kivédéséről sem. Nem elég csak mentes alapanyagokat használni olyan konyhában, ahol gluténtartalmú lisztekkel, eszközökkel (pl. gyúródeszka, sodrófa) is dolgoznak.

Hamarosan folytatjuk kísérletezős sorozatunkat újabb gluténmentes receptekkel.

A kísérletezést Dékei Zóra, dietetikus végezte.

Kapcsolódó bejegyzések:

A gluténmentes kenyérsütés csínja-bínja, avagy mit tegyünk, ha…

Miért nem kelt meg a gluténmentes kenyrem? MIért maradt nedves a gluténmentes kenyér? Miért lett túl száraz a gluténmenets kenyrem?...

Mi az a sikér? Mire jó a sikér? Kinek nem jó?

Mi az sikér? Miért nem fogyaszthatjuk gluténérzékenység esetén? Hogy válthatjuk ki, helyettesíthetjük a sikért a mindennapokban?

Mi az a glutén?

A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke, amely gliadin tartalma a kiváltó oka, a cöliákia – gluténérzékenység...

Sikérhelyettesítők – gluténmentes tészta gyúrás rejtelmei

A búza sikértartalma megszabja a belőle készített tészta minőségét. A cöliákiásoknak azzal kell megküzdeniük, hogy az egyébként sikért nem tartalmazó,...

Gluténmentes konyha megvalósítása – glutén szennyezettség kivédése otthon

A gluténérzékenyek szigorú gluténmentes étrendjének betartása nagy kihívás a családnak. Nagy kérdés, hogy hogyan oldható meg a glutén szennyezettség...