Mit ehet egy gluténérzékeny – cöliákiás beteg? 2.

Előző cikkünkben leírtuk, hogy milyen liszteket kell kerülnie egy gluténérzékeny betegnek. Most nézzük meg az alternatív lehetőségeket!

Mivel helyettesítsük a gabonaliszteket a gluténérzékenyek számára?

Talán a legfontosabb élelmiszer alapanyag, amelyre a cöliákiában szenvedőknek “helyettest” kell találniuk, gluténtartalmú alapanyagok, és félkész-, késztermékek helyett.

Ha a család már alaposan elsajátította a gluténmentes termékek ismeretét, a konyhában meg van a jól elkülönített edények, és alapanyagok helye, valamint a dietetikussal egyeztettek a biztonságos diétával kapcsolatban, akkor  elmondhatjuk, hogy az ezen elvek alapján főző háziasszony és családja nem szenved hiányt, sőt a változatosság új élményekkel ajándékozza meg őket.

Mivel a feldolgozott és félkész ételek gyakran tartalmaznak állományjavítókat és egyéb adalékanyagokat, amelyek glutént tartalmazhatnak, érdemes az otthoni főzés mellett dönteni, vagy olyan szigorúan ellenőrzött készétel szállítóktól rendelni, akik mindig megtudják mutatni a napra kész speciális engedélyeiket!

A gluténtartalmú lisztek-, darák, pelyhek stb. helyettesíthető számos más liszttel-, darával-, pehellyel, gluténmentes keményítőkkel, „lisztekkel”. Az ismertebb gluténmentes alapanyagokkal, helyettesítőkkel foglalkozunk ebben a cikkünkben. Ezek az őrlemények, készítmények, az adott gabonára jellemző tápanyagtartalommal rendelkeznek. Egymással keverve, az ételkészítésben váltogatva ízlés, elkészítési mód szerint, az egészséges táplálkozási ajánlásoknak megfelelően elláthatjuk szervezetünket a szükséges tápanyagokkal!

gluténmentes gabonák

• Rizs, rizsliszt (fehér vagy barna), rizsdara, rizspehely, puffasztott rizs

  Rizsliszt, barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes állagú, gluténmentes. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, piskótához, palacsintához, sűrítéshez is kitűnő.
  A rizsliszt nagy előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így,  a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők is fogyaszthatják.
  Bár rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója, gluténérzékenyek számára az utcai kínai jellegű kifőzdék ételei nem javasolhatók!
  Rizsdara: kiválóan felhasználható tejbedaraként, grízes tésztához.
  Natúr rizspehely: a rizst gőzölik, majd pelyhekké alakítják. Megfőzhetjük vízben vagy tejben, joghurtba – kefirbe keverhetjük, müzli keverékhez adhatjuk. Ízesítsük ízlés szerint. mézzel, gyümölcsökkel ízesítve.
  Natúr puffasztott rizs: a rizspehelyhez hasonlóan használhatjuk.

• 

  köles

  Köles liszt, köles dara, köles pehely, puffasztott köles, extrudált köles

  A köles liszt, a hántolt köles alapos, finomra őrlésével készült gluténmentes liszt. Sűrítésre és sütéshez is kiválóan használható. Arra azonban figyeljünk, a lisztkeverékként használjuk, és a köles liszt csak 25-30%-s legyen a keverékben.
  Köles dara: kásának, hurkának, tölteléknek is használják.
  Köles pehely: lapított hántolt köles, müzlikbe, kásának is elkészíthető
  Puffasztott köles: müzlikbe vagy nassolásra kínálhatjuk.
  Extrudált kölesgolyó: nassolásra, gluténmentes édes bevonással édességnek fogyaszthatjuk.
  A kölesből sör is készülhet, Bulgáriában, Szerbiában, Nepálban is kóstolhatjuk. Alacsony alkohol tartalmú a musthoz – sörhöz hasonló állagú ital készül belőle, boza néven.

Alternatív gabonaféle, pszeudocereália, növényrendszertanilag nem tartoznak a gabonafélékhez

• 

  hajdina

  Hajdina (pohánka) liszt, hajdinadara, hadina pehely

  A hajdinaliszt: sötét és világos változatban is kapható, gluténmentes. A hajdinaliszt kellemesen fűszeres aromát kölcsönöz. Más gluténmentes liszttel keverve kenyérfélékhez, pékárukhoz lehet használni, valamint ételek sűrítésére is megfelelő. Rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Ezen kívül, száraztésztát vagy hajdinakását is készíthetünk belőle. A hajdinalisztből készül a franciák hajdinapalacsintája, a galette, és az oroszok népszerű tésztaétele, a blini. Gluténérzékenyek számára fontos a magas rosttartalma is!
  Natúr hajdina pehely: A hajdinát gőzölik, majd pelyhekké alakítják. Megfőzhetjük vízben vagy tejben, joghurtba – kefirbe keverhetjük, müzli keverékhez adhatjuk. Ízesítsük ízlés szerint. mézzel, gyümölcsökkel ízesítve.
  Hadina pehely: tejberizshez hasonlóan kását főzhetünk belőle.

Egyébként érdemes a lisztek keverésével kísérletezni, hiszen eltérő fizikai adottságaik, változatos ízeik gazdagabbá teszik az ételeket.

Mire figyeljünk a gluténmentes diéta során a gabonafélékkel kapcsolatban?

A hagyományos liszteket elhagyó diétát folytatók étrendjében gyakran szignifikánsan lecsökken a rost mennyisége. Ez székrekedést okozhat, így nagyon figyeljünk oda a rostbevitelre.
Ezen segíthetünk a hajdina használatával, illetve az egészséges táplálkozásban javasolt gyümölcsök, zöldségek fogyasztásával!

Zöldségekből készülő termékek:

• Kukoricaliszt, kukoricadara, natúr kukoricapehely, kukorica keményítő

  Kukoricaliszt gluténmentes. Több országában is fontos alapanyag. Mivel a  kukoricaliszttől kissé édeskés ízűek lesznek az ételek, kis mennyiségben érdemes keverni. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Édes ízű süteményekhez illik a legjobban. Édes süteményekhez is jól használható. Ügyeljünk arra, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza.
  Kukoricadara: kiválóan felhasználható tejbedaraként, vagy polenta – lepénykészítéshez!
  Natúr kukoricapehely, natúr corn flakes: A kukoricaszemeket gőzölik, majd pelyhekké alakítják. Megfőzhetjük vízben vagy tejben, joghurtba – kefirbe keverhetjük, müzli keverékhez adhatjuk. Ízesítsük ízlés szerint. mézzel, gyümölcsökkel ízesítve. Ha összetörjük, használhatjuk panírozáshoz, ropogós lesz tőle a sült hús, zöldség.

• Sárgaborsóliszt

  Válogatott, szárított feles borsó finomra darálásával készítik ezt a szintén gluténmentes lisztet. Legtöbbször sűrítéshez alkalmazzuk, liszt kiváltáshoz ajánljuk. Enyhén pirítva jobb a folyadék megkötő képessége.

• Keményítők

  A gluténérzékenyek diétájába a burgonya-, kukorica-, rizs-, és gluténmentes búzakeményítő illeszthető be.
  Elsősorban sűrítéshez alkalmazzuk. A keményítő fehér színű, íztelen, színtelen és szagtalan szilárd, olajos tapintású por, vagy szemcsés anyag, ami ujjak között dörzsölve jellegzetesen recsegő hangot hallat. Hideg folyadékban nem oldódik, viszont forró folyadékkal kellő sűrűségű masszát alkot.
  Ezért elsősorban sűrítéshez alkalmazzuk.

A gluténérzékenység (régiesen lisztérzékenység) kezelésekor fontos a korai felismerés és szigorú, élethosszig tartó gluténmentes étrend.

Ismételten gondoljuk át, miért fontos komolyan venni a cöliákiát?

• Mert nem biztos, hogy az összes a gluténérzékenységre jellemző tünet erőteljesen jelenik meg!
• Mert gluténmentes diéta hiányában a gluténérzékenység felszívódási zavarokhoz vezet és súlyos betegségeket okoz.

Kapcsolódó bejegyzések:

Mit ehet egy gluténérzékeny – cöliákiás beteg? 1.

A lisztérzékenység legfőbb kezelési módja a gluténmentes diéta. Ha valaki lisztérzékeny, akkor kénytelen gluténmentes étrendet kialakítani - kerülnie kell a...