Gluténmentes-e a módosított keményítő?

Először ismerkedjünk meg a keményítő fogalmával.

A szervezet működéséhez alapvető tápanyagok az élelmi anyagokban lévő szénhidrátok.

Felosztásuk szerint lehetnek:

• Egyszerű szénhidrátok: cukrok, monoszacharidok (szőlőcukor, gyümölcscukor, galaktóz)
• Összetett szénhidrátok, ezen belül:
  • kettős cukrok: diszacharidok: (répacukor, nádcukor, tejcukor (laktóz), malátacukor).
  • poliszacharidok (keményítő, glikogén), nem emészthetők: cellulóz, hemicellulóz

A keményítő – az emészthető poliszacharidok (összetett szénhidrátok) csoportjába tartozik

Az élelmiszerek keményítőtartalma több száz egyszerű szénhidrát összekapcsolódásából (egység) áll. A keményítő az emésztés során először maltózra (malátacukor: diszacharid) bomlik, végül a maltózból tovább bomlik szőlőcukorra (glükóz) így hasznosul a szervezetben.

Nagyobb mennyiségben tartalmaz keményítőt

• gabonaneműek (50-80 %)
• rizs (kb. 65 – 70 %)
• burgonya (kb. 20 %)
• hüvelyesek (60 – 70 %)

Kisebb mennyiségben tartalmazzák

• zöldség és főzelékfélék (5 – 10 %)
  Megjegyzés: A zöldségek viszont nagy arányban tartalmaznak rostokat (pl. cellulóz) amik nagyon előnyösek a rostpótlásban.
  

Módosított keményítők

• Az élelmiszerekből kivont natív keményítőt (pl. kukorica, búza, burgonya, rizs) „átalakítják”, módosítják – fizikai, kémiai vagy enzimes kezeléssel.  Keményítő gyártás menete ITT olvasható.
• A módosított keményítők egyszeri, vagy többszöri eljárással, átalakítással nyert termékek, illetve a szervezetre ártalmatlan, az élelmiszerekben felhasznált adalékanyagok.

Módosított keményítők szerepe az élelmiszerekben

• emulgeálószerként – biztosítja a más esetekben nem keveredő víz és olaj egyenletes és stabil elkeveredését, a későbbiekben sem válnak szét a margarinokban, süteményekben, pudingokban, stb.
• sűrítő anyagként – zselésítésre, besűrítésre használják, pl. húskészítményekben.
• hordozó anyagként – a többi adalékanyag elvegyülését segítik az élelmiszerekben, de nem változtatják meg az adalékanyagok eredeti szerepét, pl.: gyógyszerek esetében
• stabilizátor – az élelmiszer állagának megőrzésére használják

Gluténintoleranciában mire kell figyelni a módosított keményítőknél?

Cöliákiásoknak nem fogyasztható, nem használható fel ételkészítéshez a tiltott gabonákból előállított módosított keményítők, illetve az ezt tartalmazó élelmiszerek.

Ezek:

• búza és búzafajták
• árpa
• rozs
• a nem garantáltan gluténmentes zab

Módosított keményítő jelölése az élelmiszerek címkéjén

• Ha az élelmiszerekben az összetevők felsorolásában keményítő, vagy módosított keményítő is szerepel, és glutén tartalmú gabonából állították elő – glutént tartalmaz – az eredetet, mindig jelezni kell, pl. búzakeményítő.
• Ha nincs külön jelzés, akkor a módosított keményítő nem tartalmaz glutént, mert pl. burgonyából, kukoricából készült. Egyes gyártók ilyenkor is feltüntetik az eredetét, pl. kukoricakeményítő, de ez nem kötelező.

A diétahibák elkerülése érdekében mindig figyelmesen el kell olvasni az élelmiszerek jelölését, nem szabad rutinból vásárolni, ugyanis a gyártók bármikor megváltoztathatják az élelmiszerek összetételét.

Módosított keményítők – E-számok az élelmiszerekben

Nógrádi Katalin, dietetikus
Képek: Wikipedia

Kapcsolódó bejegyzések:

Van-e étkezési gluténmentes búzakeményítő – melyik fogyasztható cöliákiában?

A búza szó hallatán a cöliákiások azonnal a gluténtartalomra asszociálnak. Ez helyes, de nem árt tudni, hogy előállítanak gluténmentesített búza...

Mi az a diétahiba? Kerüljük el! Vásároljunk figyelmesen! 1.

A cöliákia egy olyan betegség, amelyben a legfontosabb a korai felismerés az élethosszig tartó szigorú gluténmentes diéta. Mi az a...

Mik azok az E-számok? Nem csak gluténintoleranciásoknak!

Sokszor merül fel kérdés, hogy az E-számok közül van-e olyan amit glutén tartalmú adalékot jelöl. Lássuk!