Mi az a sikér? Mire jó a sikér? Kinek nem jó?

Sokszor felmerül a kérdés, hogy miért nem ugyan olyanok a gluténmentes pékáruk és sütemények, mint a normál lisztes változatból készülők. Ennek az oka egyszerű: nincs a gluténmentes tésztában sikér ami biztosítja az előnyös tulajdonságokat: mint pl: puha, rugalmas, jól keleszhető.

A gluténmentes étrendben tiltott a sikér azaz a glutén.

Miért tiltott a sikér a gluténmentes diétában?

Mert a sikér cöliákiások a legnagyobb ellensége. A cöliáka kialakulásért a gluténban lévő gliadin (75%)  felelős. Az arra genetikailag hajlamos betegeknél az élet bármely szakaszában beindulhat az autoimmun folyamat, amely súlyos egészségkárosodást okoz a vékonybél bolyhainak tönkretételével, sorvadásával, amely gyulladáshoz, felszívódási zavarhoz vezet, ami miatt alultápláltság (malnutríció), tápanyaghiányos állapot alakul ki. A szervezet legyengül, hiánybetegségek és más társbetegségek alakulnak ki. Pl. másodlagos laktózérzékenység.

Öröm az ürömben, hogy szigorú gluténmentes diétával a betegség megállítható, véglegesen tünetmentessé tehető, néhány hónap vagy rosszabb állapot esetén egy év alatt. A bélbolyhok regenerálódnak.

OK. De mi az a sikér?

A sikér becsületes néven a glutén. A sikér két fehérje, a (kb. 75%) gliadin és a (25%) glutenin keveréke. Mivel növényi eredetű fehérjék nem számítanak teljes értékű fehérjánek, mert nem tartalmazzák az összes esszenciális aminósavat, ami az élethez szükséges. (teljes értékű fehérjék az állati fehérjék)

Minél több sikért tartalmaz egy liszt annél jobb minőségű.

A sikér jellemzői:

• a sikértartalmú lisztekkel készült tésztát rugalmassá, gyúrhatóvá, nyújthatóvá és formázhatóvá teszi, mert a kelesztésnél keletkező széndioxid feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát
• a vizet megköti, rugalmas, kolloid anyag, de nem oldódik vízben.
• megfelelő hőmérsékletű és idejű sütés hatására, ropogós hájú, belül puha pékáruk készülhetnek általa

Miben van sikér? Mi tartalmaz glutént?

A sikér több kalászos gabobában is megtalálható ezek a búza, rozs, árpa. Sok esetben a zabot is ide sorolják, pedig a zab alapvetően gluténmentes, de a legtöbb esetben a tárolás, szállítás, őrlés során szennyeződik más glutén tartalmú gabonaszármazékokkal, így a jelöletlen zabot gluténmentesnek kell tekinteni. Azaz csak és kifejezetten a “gluténmentes zab” jelöléssel ellátott zabot, zabkészítményt vagy pékárut kekszet szabad beépíteni a gluténmentes étrendbe!

A fenlsorolt gabonákból számos alap és segédanyag készül, mint a lisztek, darák, pelyhek, keményítők, maláta stb. Ezekből az alapanyagokból vagy ezek kompinációiból további feldolgozott élelmiszereket készítenek, pl: kenyerek, pékáruk, kekszek, sör, gyógyszerek stb.

Éppen ezért nagyon oda kell figyelni arra, hogy amit el szeretnénk fogyasztani vagy sütési főzési alapanyagként felhasználni az tartalmazza-e (illetve nehogy tartalmazzon) valamely sikér tartalmú őssztevőt.

Érdemes megemlíteni, hogy léteznek gluténmentesített alapanyagok, amelyeket ennek megfelelően jelölnek is, pl. gluténmentes búzakeményítő, ami számos gluténmentes lisztkeverék alapanyaga. A jelölten gluténmentes búzakeményítőt cöliákiások nyugodtan fogyaszthatják, mert a gluténtartalma a 20 mg / kg előírt határérték alatti így az biztonságos. Aki viszont a búzaallergiás, az sajnos ezt sem fogyaszthatja.

Gluténérzékenyként hogyan helyettesíthetjük a sikért?

A sikér helyettesítésére számos lehetőségünk van egy korábbi cikkünkben több vízmegkötő alapanyaggal kísérleteztünk, amelyek gluténhelyettesítőként használhatunk. Érdemes elolvasni az egyes alapanyagok részletes ismertetőjét. Ilyenek:

Sikérhelyettesítők vízoldékonyságának tesztje.

• psyllium rost (útifű maghéj)
• xantán gumi
• guargumi
• agar-agar
• lupin rost (csillagfürt)
• szentjánoskenyérmag liszt
• chia mag (azték zsályamag)
• almarost
• burgonyarost

Kapcsolódó bejegyzések:

A gluténmentes kenyérsütés csínja-bínja, avagy mit tegyünk, ha…

Miért nem kelt meg a gluténmentes kenyrem? MIért maradt nedves a gluténmentes kenyér? Miért lett túl száraz a gluténmenets kenyrem?...

Gluténmentes akciós lista 2021 április

Gazdaságos gluténmentes termékek máskor? Innen indulhat! FIGYELEM: Ha a gazdaságos gluténmentes termékek listája tartalmazhat olyan terméket, ami nem gluténmentes, kérjük...

Mi az a diétahiba? Kerüljük el! Vásároljunk figyelmesen! 1.

A cöliákia egy olyan betegség, amelyben a legfontosabb a korai felismerés az élethosszig tartó szigorú gluténmentes diéta. Mi az a...

Mi az a glutén?

A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke, amely gliadin tartalma a kiváltó oka, a cöliákia – gluténérzékenység...

Sikérhelyettesítők – gluténmentes tészta gyúrás rejtelmei

A búza sikértartalma megszabja a belőle készített tészta minőségét. A cöliákiásoknak azzal kell megküzdeniük, hogy az egyébként sikért nem tartalmazó,...

Gluténmentes konyha megvalósítása – glutén szennyezettség kivédése otthon

A gluténérzékenyek szigorú gluténmentes étrendjének betartása nagy kihívás a családnak. Nagy kérdés, hogy hogyan oldható meg a glutén szennyezettség...