Van-e étkezési gluténmentes búzakeményítő – melyik fogyasztható cöliákiában?

Létezik gluténmentes búzakeményítő is.

Először is tisztázzuk, hogy létezik gluténmentes búzakeményítő annak ellenére, hogy búzából készítik. Mindig fontos a teljes termékcímkét elolvasni, hiszen attól még lehet egy végtermék gluténmentes – ha ezt a gyártó külön ráírja – attól függetlenül, hogy búzából készülő összetevőt is tartalmaz.

A gluténintoleranciások többsége, ha az étkezési búzakeményítő, és a búzakeményítőt is tartalmazó kenyérliszt-, süteményliszt keverék címkéjén azt olvassák, hogy gluténmentes, lisztérzékenyek is fogyaszthatják, akkor sem vásárolják meg, mert nem merik felhasználni ételeik elkészítéséhez.
Legtöbben, főképpen a nem gyakorlott diétázók, a felirat ellenére „nem fogyaszthatónak, „tilosnak” minősítik. Különböző fórumokon, vagy hozzá nem értő ismerősöktől érdeklődnek. (Más a helyzet a búza allergiásoknál, illetve ha a cöliákia és az allergia együttesen van jelen, erről is olvashatnak a cikk végén).

Lássuk mi az igazság a gluténmentes búzakeményítőről

Ismerjük meg a hatályos rendeleteket, és azt, hogy mit jelent a gluténintoleranciások is fogyaszthatják, gluténmentes búzakeményítő, illetve az ezt is tartalmazó gluténmentes kenyérliszt-, süteményliszt keverékek.

Cöliákiások is fogyaszthatják Mit jelent az hogy gluténmentes? – a cikk fontos része:

• 1169/2011 EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról – életbe lépett december 13-tól; 2014. január 1-től
• A BIZOTTSÁG 828/2014/EU VÉGREHAJTÁSI RENDELETE – életbe lépés 2016. július 20-tól;

Gluténmentes búzakeményítő

Mennyi glutént tartalmazhat cöliákiában az étkezési búzakeményítő, ami:

• nem okoz (nincsenek) tüneteket
• nem károsítja a szervezetet
• legfontosabb, hogy a vékonybélbolyhok (felszívó felület) nem sorvadnak, épek maradnak.

A búzakeményítő kétféle lehet:

• A-keményítő, első osztályú (fehérjetartalom, 0,3-0,5 %)
• B-keményítő, másodosztályú (fehérjetartalom, maximum 5 %)

Cöliákiában felhasználható gluténmentes búzakeményítő

gluténmentes felirat használatának feltételei

• Gluténmentes búzakeményítő: A-keményítőből, fehérjetartalom: 0,3%; < 0,3%
• Liszt-, süteményliszt keverékek összetevőjéhez is csak az A-keményítő használható fel, fehérjetartalom: 0,3%; < 0,3% (de a címkén nem kell feltüntetni a fehérje %-ot).
• A végső fogyasztó számára nem tartalmazhat több glutént, mint 20 mg / kg.

Számoljunk – gluténmentes sütemény

1. 1 kg gluténmentes búzakeményítőben engedélyezett glutén: < 20 mg / 1 kg (1000 g)
2. egy 12 szeletes süteményhez felhasználunk a többi összetevő mellett, pl. 10 dkg (100 g) gluténintoleranciások is fogyasztható búzakeményítőt. 12 szelet összes gluténtartalma: 2 mg. (20mg / 1000g x 100g = 2 mg)
3. Ha ebből a süteményből megeszünk egy szeletet, (2 mg osztva 12), gluténtartalom 1 szeletben: 0,16 mg.

Gluténmentes tehát fogyasztható!

Gluténérzékenyeknek fogyasztható – gabonából előállított élelmiszerek

forrás: Az élelmiszerbiztonság alulról LÉOE docplayer.hu

Búzakeményítő gyártása – többféle eljárással történhet

• erjesztési (hallei) eljárás
• erjesztés nélküli (elzászi) eljárás
• lisztfeldolgozási (Martin-féle) eljárás

Ezen eljárások során nem használnak, nem adnak a búzához semmilyen vegyi anyagot. Az előállítási módok között vannak különböző, és megegyező folyamatok is. A búzát törik, zúzzák, áztatják, pépesítik, többször átmossák, vízzel fecskendezik, szitasorozaton átbocsátják, stb.

Tehát bonyolult műveleteknek vetik alá, ezzel biztosítják az alkotórészek szétválasztását, pl. a „gluténmentes keményítő” kinyerését is.

Fontos kiegészítés – búza allergiások

• az úgynevezett ά-amiláz inhibítorra, és/vagy a tripszin inhibitorra, és nem a gluténra érzékeny búza allergiások a gluténmentes búzakeményítőt sem fogyaszthatják. Csak azokat a termékeket vásárolhatják meg, melyen a búzamentes felirat is szerepel a gluténmentesség mellett
• a búza allergiában szenvedők, akik diagnosztizáltan a gluténra allergiások (ά-amiláz inhibítorra, tripszin inhibitorra nem), fogyaszthatják a gluténmentes termékeket

Nógrádi Katalin dietetikus

Kapcsolódó bejegyzések:

Búzaallergia – nem azonos a cöliákiával

Mi az a pékasztma? Mi a különbség a cöliákia és a búzaallergia között? Mit fogyaszthat az aki búzaallergiás? Mi az...

A jó kenyér titka – Meghívó

Akadémiai Kiadó által a Magyar Tudományos Akadémián megrendeződő eseményre, melynek címe: A búza az emberiség alapélelmiszere. Gluténmentes kenyér kóstoló is...

Gluténmentes-e a módosított keményítő?

Számos élelmiszerben megtalálható módosított keményítő. Honnan állapíthatja meg egy cöliákiás, hogy a módosított keményítő gluténmentes-e?

Alap lisztek a gluténmentes diétában – mit mire használjunk?

Íme egy újabb hiánypótló cikksorozat, amelyet elsősorban a frissen diagnosztizált cöliákiásoknak javaslunk, de kíváló segítség lehet régebb óta diétázóknak is....

Ismerkedünk a sikérhelyettesítőkkel – gluténmentes tésztagyúrás a gyakorlatban

Kipróbáltuk a gyakorlatban is a sikérhelyettesítőket. Vajon az almarost, guarliszt, lupinrost, psyllium, xantán közül vajon melyik válik be a...

Mi az a glutén?

A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke, amely gliadin tartalma a kiváltó oka, a cöliákia – gluténérzékenység...