Sikérhelyettesítők – gluténmentes tészta gyúrás rejtelmei

Mivel pótolható a sikértartalom?

A gluténérzékenyek számára, a gluténmentes diétájuk egyik megoldásra váró része a gluténmentes alapanyagokkal történő sütés.

A cöliákiásoknak azzal kell megküzdeniük, hogy az egyébként sikért nem tartalmazó, de garantáltan gluténmentes lisztek felhasználásával, hogyan tudunk nyújtható, formázható tésztát készíteni.

Ehhez segít legújabb cikkünk, melyben bemutatjuk a gluténmentes diétában alkalmazható “állagjavítókat”.

Mi a sikér?

A sikér egy vízben nem oldódó anyag, amely a búzalisztben is található gluteninből és a gliadinból víz hozzáadásával dagasztás hatására alakul ki, és kelesztés hatására válik ellenállóvá. Ez az úgynevezett fehérjeháló felel a kialakult tészta nyújthatóságáért és rugalmasságáért.
E nélkül a tészta, száraz, morzsolódó, törékeny lesz, vagyis ezek a jelzők használhatóak legjobban a gluténmentes lisztből készült tésztákra, ha nem alkalmazunk különböző helyettesítő anyagokat.

Tésztakészítés gluténmentes alapanyagokkal

A gluténmentes lisztekkel történő sütés-főzés nem minden esetben okoz gondot a cöliákiásoknak. Kevert tészták készítésekor, a hozzávalók több folyadékot, tojást, zsiradékot igényelnek a hagyományosnál, és általában a sütőforma alakja adja a sütemény – kenyér formáját, így a legtöbb esetben nincs is szükség a sikérhelyettesítők hozzáadására. Ilyen például a kevert tésztájú kuglóf, muffin, madelein, piskóta.

A problémát a kelt, omlós tészták készítésekor tapasztaljuk, amelyek elkészítése egyféle gluténmentes liszt (pl. kukoricaliszt) felhasználásával mondhatni sajnos esélytelen. Ilyen esetben nem követhetőek az alap búzaliszttel készített receptek előírásai, a megfelelő állag eléréséhez többféle hozzávalóra is szükségünk lesz.
A használható lisztekről korábban már itt írtunk (lásd a kapcsolódó cikkeknél a cikk alján), a sikér pótlásához használható alapanyagokat pedig lejjebb bemutatjuk.

Gluténmentes adalékanyagok

Az adalékanyag szóra bizonyára sokaknak összerándul a gyomra, azonban nem kell aggódni, nem az egészségre káros anyagokról beszélünk, hanem hatóságok által engedélyezett állagjavítókról. Az állag javítására használhatóak gluténmentes étkezési gumik, mint a xantángumi, guargumi, illetve növényi rostok is, mint a lupin, psyllium, manióka, pektin, agar-agar, lenmag, chiamag is.

• A Xantángumit (E415) egy baktériumfaj (Xanthomonas campestris) a cukor erjesztése során állítja elő.

  Vízben jól oldódó, fehér por állagú anyag, mely kíválóan alkalmazható a gluténmentes tészta megfelelő struktúrájának kialakításához. Általában 1 teáskanál elegendő 15 dkg gluténmentes liszthez.

• A Guargumit vagy guarmaglisztet (E412) a guarbab magjából állítják elő.

  Az élelmiszeripar gélképzőnek, kőtőanyagként, a mezőgazdaságban állati  takarmányként használják, valamint a gyógyszeriparban is használatos, allergén anyagokat nem tartalmaz. Vízben oldódó emészthetetlen élelmi rost, amely segíti az emésztőrendszer működését. A Xantánhoz hasonlóan 1 teáskanálnyi mennyiség elegendő általában 15dkg gluténmentes lisztből készült tésztához a megfelelő állag eléréséhez. A legtöbb gluténmentes lisztkeverékben a guargumit és a xantángumit használják állományjavítóként, melyek speciális boltokban beszerezhetőek.

• Agar-agar (E406)

  Élelmiszer-ipari célra adalékanyagként használatos, sűrítő és gélképző tulajdonsága miatt. Magas rosttartalma a guargumihoz hasonlóan, segíti az emésztés folyamatát. Zselésítésre használják legtöbbször.

• Egyik legismertebb növényi rost a Psyllium husk (útifűmaghéj/Fiber Husk),

  amelynek több, mint 80%-a élelmi rost, így a tészta megfelelő állományának elérése mellett az emésztőrendszerünk működésére is pozitív hatással bír. 1-2 kávéskanál psylliumot célszerű körülbelül 2dl folyadékban elkeverni, és ez után a tésztához keverni. Az útifűmaghéj önállóan levesek, főzelékek sűrítésére is alkalmas, azonban íze meghatározó, célszerű fokozatosan beépíteni az étrendbe.

• Lupin rost (csillagfűrt)

  magas fehérje, zsír és rosttartalmából adódóan kedvezően befolyásolhatja a tészta állagát. Használható önmagában, vagy más liszttel összekeverve egyaránt.

• Szentjánoskenyérmag lisztet (E410) a szentjánoskenyérfa magjából nyerik ki.

  Nagy mennyiségű víz felvételére képes, így jó duzzadóképességgel, zselésítő tulajdonsággal rendelkezik, használata elterjedt az élelmiszeriparban főként péksütemények, gyümölcskészítmények, konzervek, fagylaltok készítésekor.

• Chia mag (azték zsálya)

  magas élelmi-rost tartalma, és jelentős telítetlen zsírsav tartalma miatt egyre ismertebbé kezd válni. Vízben oldva kíváló zselésítő anyagként pékáruk készítéséhez, de használják pudingokhoz, joghurtokhoz, müzlikhez is.

• Almarost, burgonyarost

  szintén megtalálható számos előre elkészített pékáruban, lisztkeverékben. Természetes rosttartalmuk miatt jó duzzadóképességűek, megkötik a vizet és segítenek a kívánt tészta kialakításában.

Érdemes megismerkedni ezekkel a kiegészítő anyagokkal, hogy a gluténmentes tésztakészítés folyamata könnyebb és zökkenőmentesebb legyen!

Gluténszennyezés kivédése is fontos!

A tésztagyúrás során nem szabad megfeledkezni a gluténszennyezés kivédéséről sem. Nem elég csak mentes alapanyagokat használni olyan konyhában, ahol gluténtartalmú lisztekkel, eszközökkel (pl. gyúródeszka, sodrófa) is dolgoznak.

Kapcsolódó receptek:

Fánk, természetesen gluténmentesen

Gluténmentes fánk receptünkkel bebizonyítottuk, hogy nem kell mindenképpen ragaszkodni a készen kapható lisztkeverékekhez, egy általunk összeállított lisztkeverék is ugyanazt az...

Gluténmentes csokis keksz a hűvösebb napokra – 1 óra alatt

Egyre jobban rövidülnek a nappalok és érkezik a hűvösebb idő. Ilyenkor egy jó meleg plédre, egy kellemes könyvre és valamilyen...

Gluténmentes amerikai palacsinta recept

“Kezd a napot mosolyogva és éld túl!” - hangzik a közismert mondás. Legújabb gluténmentes receptünket a közelgő borús reggelek megszépítésére...

Pizzaparty gluténmentesen? Persze! Gluténmentes pizza 1 óra alatt.

Sokszor kerülünk olyan helyzetbe, hogy a társaság pizzát rendel és nekünk csak a saláta marad vagy az általunk vitt ropogtatni-való?...

Gluténmentes palacsinta köles – hajdina – kukoricaliszt keverékből, házi szilvatöltelékkel

Sok gluténmentes palacsintareceptet találni, mi azonban szeretnénk bemutatni egy újabb változatot. A recept fejlesztésének célja, az újonnan bemutatott gluténmentes alapanyagok...

Gluténmentes kakaós csiga alternatív lisztekkel és sikérhelyettesítővel

Sikérhelyettesítőkkel való első kísérletezésünk eredménye ez a fantasztikus kakaós csiga lett, mely különleges összetevőinek köszönhetően nem csak érzékszerveinknek kedvez, hanem...

Kapcsolódó bejegyzések:

A gluténmentes kenyérsütés csínja-bínja, avagy mit tegyünk, ha…

Miért nem kelt meg a gluténmentes kenyrem? MIért maradt nedves a gluténmentes kenyér? Miért lett túl száraz a gluténmenets kenyrem?...

Mi az a sikér? Mire jó a sikér? Kinek nem jó?

Mi az sikér? Miért nem fogyaszthatjuk gluténérzékenység esetén? Hogy válthatjuk ki, helyettesíthetjük a sikért a mindennapokban?

Ismerkedünk a sikérhelyettesítőkkel – gluténmentes tésztagyúrás a gyakorlatban

Kipróbáltuk a gyakorlatban is a sikérhelyettesítőket. Vajon az almarost, guarliszt, lupinrost, psyllium, xantán közül vajon melyik válik be a...

Mi az a glutén?

A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke, amely gliadin tartalma a kiváltó oka, a cöliákia – gluténérzékenység...

Gluténmentes konyha megvalósítása – glutén szennyezettség kivédése otthon

A gluténérzékenyek szigorú gluténmentes étrendjének betartása nagy kihívás a családnak. Nagy kérdés, hogy hogyan oldható meg a glutén szennyezettség...

Mit ehetnek a gluténérzékeny betegek? 5.

Nézze meg, hogy milyen lisztek őrlemények milyen felhasználásra ajánlottak. Hasonlítsa össze az egyes gluténmentes lisztek tápérték adatait!

Mit ehetnek a gluténérzékeny betegek?

Mivel lehet kiváltani a búzalisztet? Milyen liszteket fogyaszthatnak a gluténérzékenyek? Melyik lisztet mire érdemes és lehet használni? Gluténmentes étrendbe illeszthető...