Gluténérzékenység, lisztérzékenység, cöliákia, gabonaallergia.

A glutén-intolerancia információs portálja.

Van-e étkezési gluténmentes búzakeményítő – melyik fogyasztható cöliákiában?

gluténmentes búzakeményítő

Létezik gluténmentes búzakeményítő is.

Először is tisztázzuk, hogy létezik gluténmentes búzakeményítő annak ellenére, hogy búzából készítik. Mindig fontos a teljes termékcímkét elolvasni, hiszen attól még lehet egy végtermék gluténmentes – ha ezt a gyártó külön ráírja – attól függetlenül, hogy búzából készülő összetevőt is tartalmaz.

A gluténintoleranciások többsége, ha az étkezési búzakeményítő, és a búzakeményítőt is tartalmazó kenyérliszt-, süteményliszt keverék címkéjén azt olvassák, hogy gluténmentes, lisztérzékenyek is fogyaszthatják, akkor sem vásárolják meg, mert nem merik felhasználni ételeik elkészítéséhez.
Legtöbben, főképpen a nem gyakorlott diétázók, a felirat ellenére „nem fogyaszthatónak, „tilosnak” minősítik. Különböző fórumokon, vagy hozzá nem értő ismerősöktől érdeklődnek. (Más a helyzet a búza allergiásoknál, illetve ha a cöliákia és az allergia együttesen van jelen, erről is olvashatnak a cikk végén).

Lássuk mi az igazság a gluténmentes búzakeményítőről

Nem szabad összetéveszteni az étkezési keményítőket, a módosított keményítőkkel.

Ez utóbbiak adalékanyagok az élelmiszerekben, amelyről korábbi Gluténmentes-e a módosított keményítő? című cikkünkben olvashattak.

Ismerjük meg a hatályos rendeleteket, és azt, hogy mit jelent a gluténintoleranciások is fogyaszthatják, gluténmentes búzakeményítő, illetve az ezt is tartalmazó gluténmentes kenyérliszt-, süteményliszt keverékek.

Cöliákiások is fogyaszthatják Mit jelent az hogy gluténmentes? – a cikk fontos része:

  • 1169/2011 EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról – életbe lépett december 13-tól; 2014. január 1-től
  • A BIZOTTSÁG 828/2014/EU VÉGREHAJTÁSI RENDELETE – életbe lépés 2016. július 20-tól;

Gluténmentes búzakeményítő

Mennyi glutént tartalmazhat cöliákiában az étkezési búzakeményítő, ami:

  • nem okoz (nincsenek) tüneteket
  • nem károsítja a szervezetet
  • legfontosabb, hogy a vékonybélbolyhok (felszívó felület) nem sorvadnak, épek maradnak.

A búzakeményítő kétféle lehet:

  • A-keményítő, első osztályú (fehérjetartalom, 0,3-0,5 %)
  • B-keményítő, másodosztályú (fehérjetartalom, maximum 5 %)

Cöliákiában felhasználható gluténmentes búzakeményítő

gluténmentes felirat használatának feltételei

  • Gluténmentes búzakeményítő: A-keményítőből, fehérjetartalom: 0,3%; < 0,3%
  • Liszt-, süteményliszt keverékek összetevőjéhez is csak az A-keményítő használható fel, fehérjetartalom: 0,3%; < 0,3% (de a címkén nem kell feltüntetni a fehérje %-ot).
  • A végső fogyasztó számára nem tartalmazhat több glutént, mint 20 mg / kg.

Számoljunk – gluténmentes sütemény

  1. 1 kg gluténmentes búzakeményítőben engedélyezett glutén: < 20 mg / 1 kg (1000 g)
  2. egy 12 szeletes süteményhez felhasználunk a többi összetevő mellett, pl. 10 dkg (100 g) gluténintoleranciások is fogyasztható búzakeményítőt. 12 szelet összes gluténtartalma: 2 mg. (20mg / 1000g x 100g = 2 mg)
  3. Ha ebből a süteményből megeszünk egy szeletet, (2 mg osztva 12), gluténtartalom 1 szeletben: 0,16 mg.

Gluténmentes tehát fogyasztható!

Gluténérzékenyeknek fogyasztható – gabonából előállított élelmiszerek

Kifejezetten gluténérzékenyek számára készült” vagy „kifejezetten coeliakiában szenvedők számára készült” élelmiszerek, amelyek egy vagy több, búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből álló, vagy ilyen összetevőt tartalmazó élelmiszer, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék.  

Gluténtartalom

<20 mg/kg

Gluténmentes

forrás: Az élelmiszerbiztonság alulról LÉOE docplayer.hu

Búzakeményítő gyártása – többféle eljárással történhet

  • erjesztési (hallei) eljárás
  • erjesztés nélküli (elzászi) eljárás
  • lisztfeldolgozási (Martin-féle) eljárás

Ezen eljárások során nem használnak, nem adnak a búzához semmilyen vegyi anyagot. Az előállítási módok között vannak különböző, és megegyező folyamatok is. A búzát törik, zúzzák, áztatják, pépesítik, többször átmossák, vízzel fecskendezik, szitasorozaton átbocsátják, stb.

Tehát bonyolult műveleteknek vetik alá, ezzel biztosítják az alkotórészek szétválasztását, pl. a „gluténmentes keményítő” kinyerését is.

Fontos kiegészítés – búza allergiások

  • az úgynevezett ά-amiláz inhibítorra, és/vagy a tripszin inhibitorra, és nem a gluténra érzékeny búza allergiások a gluténmentes búzakeményítőt sem fogyaszthatják. Csak azokat a termékeket vásárolhatják meg, melyen a búzamentes felirat is szerepel a gluténmentesség mellett
  • a búza allergiában szenvedők, akik diagnosztizáltan a gluténra allergiások (ά-amiláz inhibítorra, tripszin inhibitorra nem), fogyaszthatják a gluténmentes termékeket

Nógrádi Katalin dietetikus



Kapcsolódó bejegyzések:

A jó kenyér titka – Meghívó
A jó kenyér titka – Meghívó

Akadémiai Kiadó által a Magyar Tudományos Akadémián megrendeződő eseményre, melynek címe: A búza az emberiség alapélelmiszere. Gluténmentes kenyér kóstoló is...

Gluténmentes-e a módosított keményítő?
Gluténmentes-e a módosított keményítő?

Számos élelmiszerben megtalálható módosított keményítő. Honnan állapíthatja meg egy cöliákiás, hogy a módosított keményítő gluténmentes-e?

Alap lisztek a gluténmentes diétában - mit mire használjunk?
Alap lisztek a gluténmentes diétában – mit mire használjunk?

Íme egy újabb hiánypótló cikksorozat, amelyet elsősorban a frissen diagnosztizált cöliákiásoknak javaslunk, de kíváló segítség lehet régebb óta diétázóknak is....

Ismerkedünk a sikérhelyettesítőkkel - gluténmentes tésztagyúrás a gyakorlatban
Ismerkedünk a sikérhelyettesítőkkel – gluténmentes tésztagyúrás a gyakorlatban

Kipróbáltuk a gyakorlatban is a sikérhelyettesítőket. Vajon az almarost, guarliszt, lupinrost, psyllium, xantán közül vajon melyik válik be a...

Mi az a glutén?
Mi az a glutén?

A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke, amely gliadin tartalma a kiváltó oka, a cöliákia – gluténérzékenység...

, , , ,