Kémia a konyhában, avagy tojáshelyettesítés otthon

KolosFreeFood rovatunk házigazdája Kurtán Kolos nem csak gluténmentes, hanem tejmentes diétát folytat. Sokszor készít azonban mindenmentes illetve. tej-tojás és gluténmentes recepteket is. Most arról készített egy összefoglalót, hogy a tojás mivel váltható ki.
Hasonlóan érdekes cikket olvashatnak a sikérhelyettesítési lehetőségekről is weboldalunkon.

Hogy tudjuk kiváltani a tojást?

Ki ne emlékezne az általános vagy középiskolai kémia órákra, kísérletekre? Akkor talán nem is gondoltuk volna, de a kémia szerves része a mindennapjainknak.  Pláne egy konyhában tüsténkedő embernél. A sütés, főzés folyamata szinte teljes egészében kémián alapszik. Na de ne aggódjunk, a pár sor bevezető után nem a kémia tudásunkat szeretném növelni.

Csak a tojást próbálom helyettesíteni néhány módszerrel.

Vannak közöttünk, akik tojásallergiával küzdenek, gyerekek és felnőttek között is. Nekik mindenképp ki kell iktatni a tojást az étrendjükből. Van, akik emiatt, de vannak, akik csak néha szeretnék elhagyni a tojást ételeikből. Nincs otthon a szomszéd, nincs kitől kölcsönkérni egy-két tojást. Ma már nem kell lemondanunk a tojásról. Sok-sok mindennel lehet helyettesíteni ezt a fontos, apró élelmiszert!

Olyan dolgokat próbáltam összeszedni, amiket mi gluténérzékenyek is használhatunk. Ezekre kiválóan alkalmasak a magvak, gluténmentes gabonák, álgabonák, néhány gyümölcs, szódabikarbóna, ecet, konzervlé is.

Kezdjük a legegyszerűbb ételektől, és haladjunk tovább a tojásigényes ételek felé.

• A panírozáshoz tojáshelyettesítőnek kiválóan alkalmas a csicseriborsó liszt, amit elkeverünk kevés vízzel. A lényeg, hogy sűrű masszát kapjunk belőle. Ebbe már bele tudjuk forgatni a húst, vagy zöldséget, és meg tudjuk hempergetni szezámmagban, gluténmentes morzsában is
• Ha valakinek nagyon hiányzik a tojás színe, természetes színezőket vegyen igénybe. Ilyenek: a kurkuma, jellegtelen ízű, bármibe tehetjük. A curry már kicsit kényesebb, hiszen valami ízzel rendelkezik. Így inkább azok használják ezt, akik szeretik az ízét ennek a fűszernek.
  A sáfrány is kiváló lehet, viszont ellene szól a magas ára. Ezt helyettesítsük sáfrányos szeklicével. Színe ugyanolyan erős sárga, mint a méregdrága testvéréé. Elég belőle minimális mennyiséget tenni, 1-2 darabocska szárított szirmot, máris gyönyörű színt kapunk.
  Nyugodtan  használjuk húsleves színezésére is.
• Amikor igazán hiányzik a tojásos íz, bátran nyúljunk a fekete sóhoz. Az íze a kénes, enyhén füstös. Ezek egymás mellett igazán hozzák ízlelőbimbóinkon a tojásos ízt.
• Készítsünk fasírtokat. Használjunk itt is csicseriborsó– vagy gluténmentes zabpehelylisztet.
  Ezek kötőanyagként tudnak szolgálni. Képesek összetapasztani a darált húst, gombát, vagy zöldségeket is. Itt érdemes arra figyelni, hogy ne legyen túl liszt ízű a fasírtunk. Kezünkkel már tudjuk érezni, hogy mennyire lisztes, ragacsos a fasírtunk.
  1 tojás helyettesítésére alkalmas 2 púpos evőkanál előbb említett lisztek közül bármelyik.

Tojásmentesen elkészített gluténmentes sütemények

Nagyon édesszájú vagyok, így nálam a süteményeknél okozott (?!) problémát a tojás kiváltása. Bár én magam nem vagyok tojásra érzékeny, de a mai tojásárak mellett néha jó ötlet kiváltani azokat. Vegyük ezeket sorra:

• Először említsük meg a lenmagot. A lenmag nem csak édességekbe, hanem a korábban említett fasírtokba is jól illik.
  Körülbelül 1 evőkanál frissen őrölt, darált lenmaghoz adjunk 3 evőkanál meleg vizet.
  Pár perc alatt zselésedik, tojásos állagot felvéve. A lenmag semleges, íztelen, ezért sós- és édes falatokhoz is alkalmas tojáskiváltásra.
• Egyéb magvakat is felhasználhatunk tojás helyettesítésére. A diófélék, dió, kesudió, mogyoró, mogyoró- és mandulavaj több desszertnél is hasznosítható. Ekkor ügyeljünk arra, hogy ezek ízei nem semlegesek, kivéve talán a kesut. Tehát nagyban befolyásolják majd a kész süteményünk ízét is. Leginkább amerikai típusú palacsintákban, brownie-kban illenek a „diófélék tojásai”.
• A nyílgyökérliszt talán még kevésbé ismert növényi liszt hazánkban. Állaga, textúrája is hasonlít a keményítőkhöz, leginkább a kukoricakeményítőre emlékeztet aromájában, viselkedésében.
  Ebből két evőkanálnyit véve (kb. 18g) elkeverünk három evőkanál vízben, akkor ezzel a keverékkel egy tojást tudunk helyettesíteni.
• Egy teáskanál szódabikarbónához keverünk 1 evőkanál ecetet, akár almaecetet, és hagyjuk kipezsegni, akkor is kaphatunk egy „tojást” végeredményként.
  
  Ez a kombináció kenyerek és piskóták, torták esetében működik a legjobban. Figyeljünk ennél a módszernél arra, hogy ne legyen túlzott a szódabikarbóna, mert annak kesernyés utóíze van, akár az ecetes kipezsegtetés ellenére is.1
• Ehhez hasonló módszer a víz, olaj és sütőpor kombinációja. Ezek az alapanyagok is ott lapulnak mindenki otthonában. Ebből készült muffinok teteje könnyebben barnul meg, ne lepődjünk ezen meg a kis sütemények sütése közben.
• A gyümölcsök édeskés zamatuk miatt leginkább süteményekbe téve váltják ki a tojásokat:
  
  • Az azt jelenti, hogy körülbelül 80 g, azaz egy érett banán segítségével pótolni tudunk egy tojást.
  • A reszelt alma is remek alternatíva lehet, szintén 80 grammnyit véve belőle.

  Mindkét gyümölcs kiválóan alkalmas gyümölcskenyerek elkészítéséhez. Tojások teljesen egészében helyettesíthetőek ezekkel. Az amúgy is kissé tömörebb kenyerekben fel sem fog tűnni a tojás hiánya.

• A bab, sütőtök, édesburgonya püré is megfelelő tojáshelyettesítő. Ezeket a zöldségeket megfőzzük, majd ledaráljuk, pürésítjük. Leginkább muffinokhoz és pitékhez illenek. Célszerű figyelembe venni az ízesítést ezeknél. A sütőtök és az édesburgonya is alapból édesebb, ezért talán kevesebb cukrot tegyünk hozzá. a babnál pedig bátran lehet fűszerezni, sózni, édesíteni, hiszen az egy semlegesebb ízű pürét ad ledarálás után.
  Recept ötletek:
  • Édesburgonya muffinban
  • Sütőtökös kesudiós szelet
• Ne felejtsük el a chimagot sem!
  A chiamagot növényi tejbe, vízbe áztatva finom pudingot kapunk.
  
  De most a tojást szeretnénk vele helyettesíteni. Daráljunk le egy evőkanál chia magot, adjunk hozzá 3 evőkanál meleg vizet és pár percig pihentessük.
  Zselé szerű, kocsonyás állagot kapunk végeredményül. Ez egy darab tojásnak felel meg. Sokszor használom fasírtokba ragasztóanyagként. Piskótát is készíthetünk ezzel, de az állaga tömörebb lesz természetesen, hiszen jóval kevesebb levegőt képes megkötni, mint a felvert tojásfehérje. Ez a magos tojáshelyettesítő is jól illik akár gyümölcskenyerekhez is.
  Recept ötletek:
  • Chia magos citromos muffin
  • Chia magos zöldséges fasírt

Tojásfehére hab helyettesítés

• Ha már meg lett említve egy hüvelyes, ne maradjon ki a sorból a csicseriborsó, és annak a leve sem. Ne csak a lében található csicseriborsót használjuk fel a konyhánkban. Ki ne öntsük a levét!
  Vegán habcsókot, vegán tojásfehérjét készíthetünk belőle, mellyel lazíthatunk a piskóta állagán.
  Szűrjük le a borsó levét. Természetesen a sótlan csicseriborsó konzervet használjuk fel! A sózott fajtája nem túl jó ízű habot eredményezne. Aki nem szereti a csicseriborsó ízét, ne féljen! A leve nem hozza a borsó „furcsa” utóízét.
  Hasonlóan kell bánni vele, mint a hagyományos tojásfehérjénél, de attól jóval kitartóbban kell verni a csicseriborsó levét. Ezzel a módszerrel fantasztikus Pavlovát, habcsókot készíthetünk. Ráadásul ugyan úgy lehet ételfestékkel színezni, mint a hagyományos tojásfehérjét.

Az aquafába a csicseriborsó/növényi léből készült tojásfehérjét jelenti.

• Bátran lazíthatunk ezzel a habbal piskótát is. Érdemes például a “chia mag tojás” mellé lazításképp keverni a piskótába aquafábát.
  Azért tudjuk könnyen felverni az ilyen típusú növényi leveket, mert a növény ázása közben nagyon sok keményítő, növényi fehérje távozik a főzőlébe. Amit már egy robotgép segítségével jól fel tudunk verni, levegősíteni, az imént felsorolt zselésítő, sűrűsítő kiázott anyagok miatt.
  A babbal is próbálkozhatunk, de a kukorica leve kevésbé keményítő dús, a saját tapasztalatom szerint. Így már-már teljesen laza, tojásos piskóta állagot fogunk kapni.
  Aquafaba felhasználása: tojásmentes pavlova.

Gluténmentes pitékhez, muffinokhoz amerikai palacsinta tippek:

• A burgonya is számításba jöhet. A babhoz hasonlóan semleges ízű növény, így bátran lehet sózni, fűszerezni is. Léteznek kifejezetten édes, és sós burgonyás töltetékként szolgáló ételek is, ahol a burgonyát lehet használni tojás helyett. Legcélszerűbb pihékhez, muffinokhoz felhasználni.
  
• Céklapüré alkalmas amerikai típusú palacsintákhoz, brownikhoz, muffinokhoz is tojás kiváltójaként. Arra ügyeljünk, hogy a cékla „földes” ízű, valaki szereti, valaki egyenesen borzong ettől az íztől. Legjobban illik a kakaós, karob poros édességekhez.
  A kakaó, csokoládé el fogja nyomni a „furcsa” céklaízt. Színében is passzol a kakaó sötét színéhez, és a két szín erősíti is egymást sütés során.
  Amerikai palacsinra recept

Hogyan tudjuk kekszekben, inkább „szárazabb” típusú nassolni valókban a tojást?

• Étolaj-víz és sütőpor 2:2:1 arányban való összekeverés után csak (két teáskanál étolaj és víz, egy teáskanál sütőpor keveréke) adjuk a lisztes keverékhez és készítsünk belőle finomságos kekszet.

Jöhet a következő a sorban, a sokak által nem kedvelt tofu.

• A natúr tofut nyomjuk össze papírtörlőkendővel, hogy eltávozzon belőle a felesleges víz. Alaposan nyomkodjuk még meg felhasználás előtt.
  A tofu olaj, zsiradékmentes, így érdemes tenni mellé némi zsiradékot. Magas fehérjetartalma miatt érdemes lenne beépíteni a mindennapi étrendünkbe is, azoknak, akik megehetik a szójaitalt és az abból készült tofut.
  A tofu villával alaposan összetörve mehet fasírtok összefogásához, összetapasztásához. Önmagában lenmag-tojással együtt, alaposan befűszerezve is kiváló húspótló fasírt készülhet belőle.
  Alaposan fűszerezzük a tofu, hiszen valóban íztelen a natúr fajtája.
• Ha a nedvességétől megfosztott tofut villával szintén összetörjük, fűszerezzük, akár a már említett fekete sóval is, hozzá adva zsiradékot, hagymát, zöldségeket és megsütjük csodálatos ízű, állagú „rántottát” kapunk végeredményként.
• Recept ötletek:
  • Tofu sós csigában
  • Tofus céklás szelet

Növényi joghurt alernatívák ok is helyettesíthetik állaguknál fogva a tojást.

• Ha a növényi joghurt túl híg, vagy édesített természetesen másként fog működni a szokásos 3 evőkanál növényi joghurt alternatívát egy tojás helyettesítése. Ha túl híg, kevesebb is elég a joghurtból, ha pedig édesített, ízesített a megfelelő ízűt használjuk fel amerikai palacsintába, muffinba, nehezebb piskótákba.

A sikér helyettesítéshez legjobb psyllium rost tojás helyettesítésre is tökéletes

• A szinte mindannyiunk által használt útifűmaghéj is alkalmas tojás helyettesítésére. Ezt hagytam a legvégére, mert ezt meg lehet találni valamennyi bioboltban, sőt, diszkont- és hiperláncok polcain is.
  
  Viszont ezzel a módszerrel ne használjunk többet, mint kettő tojás. 1 evőkanál útifűmag őrleményhez (ezt el tudjuk készíteni otthon is, egy kávédarálón aprítsuk fel az útifűmaghéjat) 5 evőkanál vizet adjunk.
• Keverjük el, és hagyjuk pihenni 5 – 7 percet. Ennyi idő alatt már kellően kocsonyás állagot fogunk kapni. Ekkor már tudjuk használni tojás helyett is. Kiválóan alkalmas muffinokba, zöldséges-húsosfasírtokba is.

Egy utolsó tipp!

Ez most nem egy „normál” tojáshelyettesítő ötlet lesz, hanem egy tészta színező. Akik tojásmentes diétát követnek, vagy csak simán gluténmenteset, sokszor tapasztalják, hogy a kelt tészták, kenyerek, zsömlék, bagettek színe halovány marad sütés után is.

Érdemes sütés előtt egy evőkanál étolaj és ketchup keverékével lekenni a tészta tetejét sütés előtt. Ettől gyönyörű lesz a tetejük. Ne féljünk édes tészták felszínét sem lekenni ezzel. A ketchup paradicsomtartalma miatt picit édeskés is, szóval remekül fog illeni az édes kelt tésztákon is. Amúgy is a kevés ketchup miatt szinte érezhetetlen lesz az íze sütés után!

Sajnos vannak embertársaink, akik tojás allergiában szenvednek, mások vegánok lesznek és ezért keresik a tojáspótlást. Ma már talán szerencsésebb helyzetben vagyunk, vannak, mint akárcsak 10 évvel ezelőtt, hiszen egyre több-és több tojáshelyettesítő élelmiszerrel találkozhatunk boltokban, piacokon, internetes webáruházakban is. Néhány alternatíva könnyebbé teszi, néhány pedig kevésbé levegőssé, könnyebbé teszi az ételeinket. Érdemes kipróbálni a nekünk legjobban beváló tojáshelyettesítőt.

Tanácsos szemmel tartani, hogy egyes tojáspótlók más-más típusú ételekhez valóak.

Jó kísérletezést kívánok mindenkinek!

Felhasznált irodalmak:

• http://aquafaba.com/

• https://sobors.hu/gasztro/tojas-helyettesitese-etelekben/

• https://streetkitchen.hu/cikkek/szines/tofu-szoja-vegetarianus-szojabab/

• https://www.agraroldal.hu/tojas-helyettesites-nori.html

• https://www.allergiakozpont.hu/hirek/mivel-helyettesitheto-a-tojas

• https://www.bulkshop.hu/tojas-helyettesites

• https://www.dietas-termekek-webshop.hu/natur_fekete_so_250g

• https://www.healthline.com/nutrition/egg-substitutes#TOC_TITLE_HDR_9

• https://www.nosalty.hu/ajanlo/6-tojashelyettesito-igy-mukodnek-konyhai-gyakorlatban

• https://www.thekitchn.com/best-egg-substitutes-baking-23003895

Kapcsolódó bejegyzések:

A gluténmentes kenyérsütés csínja-bínja, avagy mit tegyünk, ha…

Miért nem kelt meg a gluténmentes kenyrem? MIért maradt nedves a gluténmentes kenyér? Miért lett túl száraz a gluténmenets kenyrem?...

Mit tehetünk a banán héjjával?

Mire jó a banánhéj? Kár kidobni. Lássuk milyen banánhéjat tudunk hasznosítani. Számos módon felhasználható.

Hogy készíthetünk házi guténmentes réteslapot?

Házi gluténmentes réteslap készítés. Hogyan lehet gluténemntes réteslapot sütni?

Tojásallergia

Napjainkban a második leggyakoribb allergia gyermekkorban a tojásallergia (1 - 2 %). A gyermekek 6-10 éves korra kinövik, de van...

Chia mag, egy újra felfedezett ősi csodaélelmiszer

A chia mag számos előnyös tulajdonsága mellett gluténmentes is. A chia mag beépíthető a gluténmentes étrendbe is. Nem csak a...

Ismerkedünk a sikérhelyettesítőkkel – gluténmentes tésztagyúrás a gyakorlatban

Kipróbáltuk a gyakorlatban is a sikérhelyettesítőket. Vajon az almarost, guarliszt, lupinrost, psyllium, xantán közül vajon melyik válik be a...